Lähi-idän makuja brunssille: shakshuka, labneh ja hummus

Yksi suosikkibrunssiruoistani on shakshuka. Mausteisessa tomaattikastikkeessa haudutetut kananmunat tuovat juuri sopivaa lämpöä talven viikonloppuaamuihin. Olen valmistanut shakshukaa erilaisina versioina, esimerkiksi Eevan tapaan kikherneillä ja Glorian ruoka ja viini -lehden tyyliin mausteisella makkaralla. Seuraavaksi aion kokeilla shakshukan tarjoamista hummuspedillä. Paras tähän mennessä testaamani resepti löytyy kuitenkin Tove Nilssonin munakirjasta (Ägg: recept och teknik). Toven shakshukan salaisuus on paprika kaikissa muodoissaan (jauheena, punaisena ja vihreänä sekä harissa-tahnassa) – ja sahrami. Monissa resepteissä shakshuka-pannu nostetaan munien lisäämisen jälkeen uuniin, mutta minusta ja Tovesta kannen alla hauduttamalla pääsee helpoimmin lopputulokseen, jossa valkuainen on hyytynyt mutta keltuainen vielä löysä.

Eilisellä brunssilla tarjosin shakshukan lisäksi hummusta (kikhernetahnaa) ja labnehia (tuorejuustomaiseksi valutettua turkkilaista jukurttia oliiviöljyn ja za'atar-mausteseoksen kera). Myös näiden reseptit alla. Pöydästä löytyi myös pitaleipiä tomaattikastikkeen, hummuksen ja labnehin – ja niiden valuvien keltuaisten – dippailuun.

Shakshuka eli munia mausteisessa tomaattikastikkeessa

Shakshuka

• 1 tl juustokuminan siemeniä
• 1 tl korianterin siemeniä
• 1 mm kurkumaa
• 1 tl savupaprikajauhetta
• 1/2 mm sahramia
• 2 sipulia
• 1/2 valkosipulinkynsi
•  1 punainen paprika
• 1 vihreä paprika
• 1 tl harissa-tahnaa
• 2 tlk tomaattimurskaa
• 2 dl vettä
• 1 ruukku korianteria
• 1 ruukku minttua
• 2 - 4 munaa
• oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria

Hienonna juustokumina ja korianterin siemenet morttelissa. Hienonna sipulit ja paprikat.

Kuullota sipulia oliiviöljyssä vähintään 10 minuuttia, jotta sipuli alkaa karamellisoitua ja ruskistua.

Lisää paprika, mausteet ja harissa. Kuullota noin 5 minuutin ajan, jotta paprikat alkavat pehmetä.

Lisää tomaattimurska ja vesi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna poreilla kannen alla noin 15 minuuttia. Tarkista maku.

Tee kastikkeeseen kolo ja riko munat koloihin. Hauduta kannen alla 8 - 10 minuuttia, kunnes munat ovat kypsiä.

Hienonna yrtit ja sekoita kastikkeeseen munia varoen.

Za'atar-mausteseos

Za'atar

• 3 rkl seesaminsiemeniä
• 3 rkl sumakia
• 1 rkl kuivattua timjamia
• 1 rkl kuivattua oreganoa
• hyppysellinen merisuolaa

Paahda seesaminsiemenet kuivassa pannussa keskilämmöllä. Kun siemenet alkavat saada väriä, kaada ne pieneen kulhoon jäähtymään. Sekoita muut ainekset jäähtyneiden siementen kanssa. Säilytä tiiviissä lasipurkissa.

Labneh-jukurttijuusto

Labneh

• 500 g turkkilaista jukurttia
• ripaus suolaa
• tilkka sitruunamehua
• tarjoiluun hyvää oliiviöljyä ja za'atar-mausteseosta

Sekoita jukurtti, suola ja sitruunamehu.

Vuoraa siivilä muutamalla kerroksella harsoa ja aseta siivilä kulhon päälle. Lusikoi jukurtti siivilään ja käännä harson reunat jukurtin päälle. Nosta kulho ja siivilä jääkaappiin noin 12 tunniksi.

Lusikoi kiinteytynyt jukurtti pieneen kulhoon tai lautaselle. Lorauta päälle oliiviöljyä ja ripottele za'atar-maustetta.

Hummus eli kikhernetahna

Hummus

• 3 dl itse keitettyjä kikherneitä (tai 1 tlk valmiiksi keitettyjä kikherneitä)
• 1/2 dl kikherneiden keitinvettä (tai vettä, jos käytät tölkkiherneitä)
• pienen sitruunan mehu
• 3 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl tahinia
• 1 tl morttelissa jauhettua juustokuminaa
• 1 valkosipulinkynsi
• suolaa ja mustapippuria
• tarjoiluun hyvää oliiviöljyä

Soseuta sauvasekoittimella kaikki ainekset sileäksi tahnaksi. Lisää tarvittaessa (keitin)vettä.

Kumoa lautaselle tai kulhoon ja lorauta päälle hyvää oliiviöljyä.

Pitaleipää tomaattikastikkeen, labnehin ja hummuksen dippailuun

Jälkkäriksi sitrushedelmiä ja granaattiomenan siemeniä appelsiininkukkasiirapilla

Joulupäivän brunssi: Eggs Benedict

Jouluaatolta jääneet kinkunviipaleet ja kalat jalostuvat uppomunien ja hollandaise-kastikkeen avulla klassiseksi brunssiherkuksi. Kun biscuit-leipäsen tai englantilaisen muffinin päälle asetetaan viipale joulukinkkua, syntyy eggs benedict. Lämmin- tai kylmäsavustettu lohi tai graavilohi toimivat täytteinä benedictin munien merellisessä versiossa, joka tunnetaan ainakin nimillä eggs norvégienne, eggs atlantique ja eggs Hemingway. Henkilökohtainen suosikkini on kinkkuversio – rasvainen lohi, voinen hollandaise ja löysä keltuainen oli jo vähän liikaa.

Biscuitsien ja helpon hollandaisen ohjeet löytyivät Jonas Crambyn Mackor-kirjasta.

Eggs benedict

Eggs benedict

(neljälle, tai uppomunien määrää lisäämällä useammallekin)

Biscuits

• 5 dl vehnäjauhoja
• 1 mm ruokasoodaa
• 1 rkl leivinjauhetta
• 1 tl suolaa
• 100 g kylmää voita
• 2 1/2 dl piimää

Hollandaise

• 3 munankeltuaista
• 1 rkl sitruunamehua
• 1/2 tl suolaa
• 150 g voita
• tabascoa

Uppomunat

• 4 tuoretta munaa
• väkiviinaetikkaa

Lisäksi

• Kinkkua tai lohta

Valmista ensin biscuitsit. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Sekoita kuivat aineet monitoimikoneen kulhossa ja lisää kuutioitu voi. Sekoita nopeasti monitoimikoneen puls-toiminnolla. Lisää piimä ja sekoita nopeasti lusikalla (älä liian hyvin). Kumoa tahmea taikina jauhotetulle tasolle ja taputtele varovasti ohuemmaksi. Taita kaksin kerroin ja taputtele taas ohuemmaksi. Toista noin neljästi. Taputtele taikina viimeisellä kerralla noin 3 – 4 sentin paksuiseksi ja leikkaa lasin avulla neljä pyöreää leipästä. Paista uunin keskitasossa 10 – 12 minuuttia.

Valmista hollandaise. Vispaa keltuaisia, sitruunamehua ja suolaa sähkövatkaimella muutaman minuutin ajan. Sulata voi ja valuta keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Mausta tabascolla.

Valmista uppomunat. Kiehauta laajassa kattilassa pari litraa vettä. Laske lämpötilaa niin että vesi on enää hiljaa poreilevaan. Lisää pari ruokalusikallista väkiviinaetikkaa. Riko munat pieniin kuppeihin ja tiputa varovasti veteen. Peitä kattila kannella ja nosta kattila pois levyltä. Odota 3 minuuttia ja nosta munat reikäkauhalla talouspaperin päälle.

Kokoa leivät. Aseta biscuit-puolikkaan päälle viipale kinkkua tai lohta, nosta päälle uppomuna ja kaada päälle kastiketta.

Hyvää joulua!

Alkusyksyn uunipuuro

Kai mustikoita ja nektariineja löytyy vielä? Niistä syntyy nimittäin maistuva uunipuuro alkusyksyn aamuihin. Minä söin mustikka-nektariinipuuroa myös lounaaksi, ja pääsin selittämäään työtovereilleni, että lounaseväänäni ei suinkaan ollut mustikkapiirakkaa. Mustikkainen uunipuuro kieltämättä näyttää aivan mustikkapiirakalta. Makukin on melko mustikkapiirasmainen, vaikka puuro ei sokeria tai vehnää sisälläkään. Makeutta puuro saa täytteen nektariineista ja mantelipäällisen hunajasta. Kaura on tunnetusti terveysruokaa, ja mantelit tuovat annokseen proteiinia ja hyviä rasvoja. Lopputuloksena on siis täyttävä ja herkullinen aamiaispiiras!

Valmistin aiemmin samalla reseptillä myös mansikka-puolukkapuuroa.

Mustikka-nektariiniuunipuuro (neljälle)

• voita vuoan voitelemiseen
• 1 – 2 nektariinia
• 3 dl mustikoita (tuoreita tai pakastettuja)
• 5 dl isoja kaurahiutaleita
• 1 tl leivinjauhetta
• hyppysellinen suola
• 2 munaa
• 5 dl maitoa (tavallinen tai kaura-)
• 1,5 dl manteleita
• 2 rkl hunajaa
• 1 rkl rypsiöljyä

Voitele keskikokoinen uunivuoka voilla. Lohko nektariinit ja levitä vuoan pohjalle. Levitä päälle mustikat.

Sekoita kulhossa kaurahiutaleet, leivinjauhe ja suola. Levitä marjojen päälle uunivuokaan.

Vatkaa munien rakenne rikki ja sekoita maidon kanssa. Kaada hiutaleiden päälle uunivuokaan.

Pilko mantelit karkeaksi rouheeksi. Sekoita sormin hunaja ja rypsiöljy manteleiden kanssa. Ripottele puuron päälle.

Paista 200 asteisessa uunissa 35 - 40 minuuttia.

 

 

Clafoutis eli ranskalainen kirsikkapannukakku

Olen innostunut pannareista. Glorian ruoka ja viini -lehden ohjeella syntyi savulohipannukakku illallispöytään. Joy the Bakerin innoittamana kasasin aamiaispannukakun päälle kanelisokerissa pyöriteltyjä mansikoita ja pensasmustikoita. Opin uuden termin: Dutch baby. Nyt viimeisimpänä valmistin kesäloma-aamiaiselle kirsikoilla täytetyn clafoutis-pannukakun. Uusia suosikkipannukakkujani yhdistää kaksi asiaa: uunivuokana toimii valurautapannu, ja pannukakkutaikinassa on perinteiseen verrattuna enemmän munaa (ja vähemmän maitoa).

Pannukakussani on kaksi kerrosta: kiinteä pohjakerros ja vanukasmainen päälikerros.

Clafoutis-pannukakussa pannun pohjalle aseteltujen kirsikoiden päälle kaadetaan makea pannukakkutaikina. Kirsikat voi käyttää kivineen. Syöjiä on toki syytä varoittaa asiasta, ja samalla voi kokki kertoa, että kivet on jätetty poistamatta maun, ei suinkaan laiskuuden, takia. Kirsikan kivien nimittäin kerrotaan tuovan pannukakkuun karvasmantelin makua. (Täytyy kyllä sanoa, että en huomannut karvasmantelin makua, joten ehkä sitä ei ehjistä kivistä näin lyhyessä paistossa kovin paljon irtoa.)

Paistaessa kirsikkapannukakkuun muodostui hauskasti kaksi kerrosta, jotka kuvassakin näkyvät. Melko kiinteän pohjakerroksen päällä on ihanan vanukasmainen kerros kirsikkasattumilla. Molemmat kerrokset ovat herkullisia, joten teen varmasti kirsikkapannaria toistekin!

Speltti-clafoutis kirsikoilla

• 5 dl kirsikoita
• 3 munaa
• 1 dl sokeria
• 2 tl vaniljasokeria
• 1,5 dl spelttisihtijauhoja
• 2 dl maitoa
• 1 rkl sulatettua voita
• voita pannun voitelemiseen
• tomusokeria tarjoiluun

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Voitele valurautapannu voilla. Levitä kirsikat yhteen kerrokseen pannun pohjalle.

Vatkaa munia muutaman minuutin ajan. Lisää sokerit ja jauhot ja vatkaatasaiseksi. Lisää maito ja vatkaa tasaiseksi. Lisää vielä sulatettu voi. Kaada taikina kirsikoiden päälle.

Paista pannukakkua 30 - 40 minuuttia, kunnes keskusta on kiinteä. Ripottele hieman jäähtyneen pannukakun pinnalle tomusokeria ja tarjoa.

Cashew, kaura ja kardemumma (x2)

Kaurahiutaleet taipuvat moneksi. Viimeikoina olen useampaankin otteeseen yhdistänyt kauran pähkinöiden, siementen ja juuri jauhetun kardemumman kanssa terveelliseksi ja maistuvaksi aamiaiseksi. Puolukkainen kaura-ruisuunipuuro paistuu reilussa puolessa tunnissa viikonlopun aamiais- tai brunssipöytään. Etukäteen valmistetusta granolasta taas riittää moneen arkiaamiaiseen.

Uunipuuro 2014.

Baked oatmeal eli uunissa paistettu kaurapuuro valmistuu nimensä mukaisesti uunin lämmössä. Melko kaukana kuitenkin ollaan perinteisestä riisiuunipuurosta ja ohrauunipuurosta. Ehkä parempi suomennos olisikin paistettu puuro? Marjoilla maustettu uunikaurapuuro on kuin puuron, pannarin ja marjapiirakan risteytys. Uunikaurapuuro ei sisällä sokeria tai vehnää, ja on siis puuromaisen terveellinen, pähkinöiden ja siemenien ansiosta terveellisempikin. Munan ansiosta puuron rakenne on pannarimaisen leikattava, ja pohjalla piilottelevat marjat tuovat mieleen marjapiirakan. Kokonaisuuden kruunaa hunajalla makeutettu pähkinäpäällys. Puolukkaiseen suosikkiuunipuurooni tulee kauran lisäksi ruishiutaleita.

Granola on paahdettua mysliä. Kaurahiutaleet ja sattumat sekoitetaan rasvan ja makeutuksen kanssa, minkä jälkeen seos levitetään uunipelleille ja kuivatetaan uunissa. Terveellisyysaste määräytyy rasvan ja makeutuksen laadun ja määrän mukaan. Minun versiooni tulee maltillinen määrä rypsiöljyä ja hunajaa.

Kuvassa puolet granola-annoksesta.

Käytän sekä uunipuuroon että granolaan isoja kaurahiutaleita. Ruotsissa isot kaurahiutaleet ovat normi ja pienet usein suomalaiserikoisuus. Pidän myös enemmän isoista kaurahiutaleista, koska niissä on kypsinäkin rakennetta, mutta tämä on tietysti makuasia. Uunikaurapuuron nesteenä olen menestyksellä käyttänyt sekä tavallista että kauramaitoa. Muutkin maidot varmasti soveltuvat. Molempien ohjeiden pähkinöitä ja siemeniä voi vaihdella maun mukaan, ja jäähtyneeseen granolaan voi halutessaan sekoittaa kuivattuja hedelmiä tai marjoja.

Mansikka-puolukkauunipuuro (neljälle)

• voita vuoan voitelemiseen
• 200 g mansikoita (pakastettuja tai tuoreita)
• 200 g puolukoita (pakastettuja tai tuoreita)
• 2,5 dl isoja kaurahiutaleita
• 2,5 dl ruishiutaleita
• 1 tl leivinjauhetta
• hyppysellinen suolaa
• 1 tl jauhettua kardemummaa
• 2 munaa
• 5 dl maitoa
• 1 tl vaniljauutetta
• 0,75 dl cashew-pähkinöitä
• 0,75 dl auringonkukansiemeniä
• 1 rkl hunajaa
• 1 rkl rypsiöljyä

Voitele keskikokoinen uunivuoka voilla, ja levitä marjat vuoan pohjalle.

Sekoita kulhossa kaura- ja ruishiutaleet, leivinjauhe, suola ja kardemumma. Levitä marjojen päälle uunivuokaan.

Vatkaa munien rakenne rikki ja sekoita maidon ja vaniljauutteen kanssa. Kaada hiutaleiden päälle uunivuokaan.

Pilko cashew-pähkinät karkeasti. Sekoita sormin hunaja ja rypsiöljy pähkinöiden ja siementen sekaan. Ripottele puuron päälle.

Paista 200 asteisessa uunissa 35 - 40 minuuttia.

Luksusaamiaisella granola nautitaan kaakaonibsien ja tuoreiden marjojen kannsa ja turkkilainen jukurttikin maustetaan vaniljalla.

Kardemummainen granola

• 10 dl kaurahiutaleita
• 1 dl kauraleseitä
• 1 dl cashew-pähkinöitä
• 1 dl manteleita
• 1 dl kurpitsansiemeniä
• 0,5 dl seesaminsiemeniä
• 1 tl jauhettua kardemummaa
• 0,5 dl rypsiöljyä
• 0,5 dl hunajaa
• 0,5 dl vettä
• 1 rkl vaniljauutetta

Pilko päkinät ja mantelit karkeasti. Sekoita kulhossa kuivat aineet.

Lämmitä rypsiöljyä, hunajaa, vettä ja vaniljauutetta kattilassa sen verran, että hunaja sulaa. Kaada seos kuivien aineiden joukkoon ja sekoita.

Levitä kahdelle uunipellille ja paahda pelti kerrallaan 150 asteisessa uunissa puoli tuntia. Sekoita 10 minuutin välein.

Arkiaamiaisen maustettu jukurtti syntyy sauvasekoittimen avulla banaanista, pakastemarjoista ja maustamattomasta jukurtista tai piimästä.

3 + 1 totuutta amerikkalaisista pannukakuista

1) Parhaat amerikkalaiset pannukakut syntyvät reseptillä, jonka löysin kauan sitten Jensenin kiusaus -blogista. Uunittomassa pariisilaisasunnossa päätin suosikkipuuhani leipomisen korvikkeena nousta amerikkalaisten pannukakkujen mestariksi. Tuolloin testaamistani resepteistä parhaaksi osoittautui tämä Hanna Jensenin alunperin MeNaiset-lehdestä nappaama ohje. En nyt ole muutamaan vuoteen muita reseptejä kokeillutkaan. Kuten jo vanhassa blogissani tilitin, ohjeen parhaus perustuu pulskaan lopputulokseen ja helppoon valmistamiseen (ei sisällä valkuaisvaahtoa tai muuta kikkailua).

Reseptillä tulee 4 - 6 keskikokoista pannukakkua eli sopivasti kahdelle syöjälle.

Amerikkalaiset pannukakut (4 – 6 keskikokoista pannukakkua)

• 2 dl jauhoja
• 1 tl tummaa sokeria
• 1/2 tl suolaa
• 3/4 tl leivinjauhetta
• 1/2 tl soodaa
• 1 muna
• 2 1/4 dl piimää (tai filmjölkiä Ruotsissa)
• 2 rkl voisulaa

Sekoita kuivat aineet kulhossa. Vatkaa muna toisessa kulhossa vaahdon kaltaiseksi ja lisää siihen piimä ja voisula.

Yhdistä kuivat aineet ja piimäseos. Älä sekoita liikaa. Taikinan tulee olla lusikalla nostettavaa, melkein puuromaista.

Paista voissa. Paras lopputulos tulee valurautapannussa hitaasti paistamalla.

2) Amerikkalaiset pannukakut eivät välttämättä vaadi sattumia, mutta toisinaan ne ovat paikallaan. Joskus viitisen vuotta sitten oli olemassa Wikipedian-kanssa kilpailemaan pyrkinyt sivusto, joka kai erosi Wikipediasta siten, että vain artikkelin nimetty asiantuntijakirjoittaja sai muokata tekstiä muiden kommenttien perusteella. Ensimmäinen (ja ainut?) tuolla sivustolla lukemani artikkeli käsitteli amerikkalaisia pannukakkuja. Artikkelista opin, että pannukakkujen sattumia ei tule sekoittaa taikinaan. Suklaapalat painuvat kulhon pohjalle ja päätyvät kaikki viimeiseen pannukakkuun ja pakastemustikat värjäävät taikinan siniseksi. Sattumien tasainen jakautuminen ja pannukakkujen kaunis ulkomuoto valmistetaan lisäämällä sattumat pannukakkuihin vasta pannulla. Todellinen hifistelijä peittelee vielä suklaapalat, jotta ne eivät pääse palamaan pannukakun kääntämisen jälkeen. Kuvat havainnollistavat.

Sattumat asetellaan pannulle lusikoituun taikinaan..

...ja veitsenkärjellä tai lusikalla levitetään taikinaa suklaapalojen päälle. Kuplat kertovat pannukakun olevan valmis käännettäväksi.

3) Tumma suklaa on klassikko pannukakuissa, mutta henkilökohtaiseksi suosikikseni nimeän mansikka-valkosuklaapannukakut. Mansikka-valkosuklaapannukakut nousivat tietoisuuteeni ollessaan päivän erikoisuus pariisilaisessa Breakfast in America -dinerissa. Parhaita!

Mansikat + valkosuklaa = <3

4) Parhailta amerikkalaiset pannukakut maistuvat suolaisen voin ja makean vaahterasiirapin kanssa. Tämänkin opin Breakfast in Americasta, jossa tosin pannukakkujen hintaan kuuluu vain voipala ja ällö pannukakkusiirappi. Eurolla sai onneksi aitoa vaahterasiirappia. Valitse aina vaahterasiirappi pannukakkusiirapin sijaan!

Voi + vaahterasiirappi = <3