Helpot pitäleivät (juurella tai hiivalla)

Lähi-itäbrunssilla oli tietysti tarjolla myös pitaleipiä shakshukan, labnehin ja hummuksen dippailuun. Tarkemmin ottaen tarjolla oli kahta sorttia pitaleipiä, toiset hiivalla, toiset hapanjuurella nostatettuja. Molemmat reseptit perustuvat samaan, Martin Johanssonilta opittuun, periaatteeseen: sekoitetaan pizzataikina, kohotetaan jääkaapissa vähintään kahdeksan tuntia, pyöritellään palloiksi, litistetään pitaleiviksi, kohotetaan ja paistetaan. En voi liikaa hehkuttaa jääkaappikohotuksen kätevyyttä. Kun hyvissä ajoin nopeasti sekoitettu taikina odottaa jääkaapissa, on tuoreiden pitaleipästen taikominen aamutuimaan tai arki-iltana varsin vaivatonta.

Martin leipoo pitaleivät hiivalla, mutta tällä kertaa sovelsin menetelmää myös hapanjuurella nousevaan luottopizzataikinaani. Toimii. Ensin kuitenkin hieman googlettelin, ja opin uuden niksin sopivan paksuuden arvuutteluun: ota mallia korvalehdestä! Toimii. Korvalehden paksuisiksi kaulittuina sekä hiiva- että juuripitaleipiin syntyi uunissa esimerkillinen tasku.

Helpot pitaleivät (8 pientä pitaleipää)

• 200 g kylmää vettä
• 4 g hiivaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 tl suolaa
• 3/4 tl sokeria
• 300 g vehnäjauhoja

Helpot pitaleivät hapanjuurella (8 pientä pitaleipää)

• 150 g aktiivista hapanjuurta
• 125 g vettä
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 tl suolaa
• 3/4 tl sokeria
• 225 g vehnäjauhoja

Sekoita kaikki ainekset kulhossa taikinaksi. Taikinaa ei tarvitse vaivata.

Kohota jääkapissa 8 - 24 tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa kahdeksaan osaan. Muotoile palloiksi tähän tapaan. Anna pallojen levätä leivinliinan alla 15 minuuttia.

Litistä palloja ensin käsin ja kauli sen jälkeen korvalehden paksuisiksi. Aseta leivinpaperilla päällystetylle pellille, peitä leivinliinalla ja jätä kohoamaan puoleksi tunniksi (juurella leivotut pitaleivät tunniksi).

Lämmitä uuni hyvissä ajoin 250 asteeseen. Paista pitaleipiä keskellä uunia kunnes niihin muodostuu tasku ja ne saavat hieman väriä. Kääri uunituoreet pitaleivät heti keittiöpyyhkeeseen.

Lähi-idän makuja brunssille: shakshuka, labneh ja hummus

Yksi suosikkibrunssiruoistani on shakshuka. Mausteisessa tomaattikastikkeessa haudutetut kananmunat tuovat juuri sopivaa lämpöä talven viikonloppuaamuihin. Olen valmistanut shakshukaa erilaisina versioina, esimerkiksi Eevan tapaan kikherneillä ja Glorian ruoka ja viini -lehden tyyliin mausteisella makkaralla. Seuraavaksi aion kokeilla shakshukan tarjoamista hummuspedillä. Paras tähän mennessä testaamani resepti löytyy kuitenkin Tove Nilssonin munakirjasta (Ägg: recept och teknik). Toven shakshukan salaisuus on paprika kaikissa muodoissaan (jauheena, punaisena ja vihreänä sekä harissa-tahnassa) – ja sahrami. Monissa resepteissä shakshuka-pannu nostetaan munien lisäämisen jälkeen uuniin, mutta minusta ja Tovesta kannen alla hauduttamalla pääsee helpoimmin lopputulokseen, jossa valkuainen on hyytynyt mutta keltuainen vielä löysä.

Eilisellä brunssilla tarjosin shakshukan lisäksi hummusta (kikhernetahnaa) ja labnehia (tuorejuustomaiseksi valutettua turkkilaista jukurttia oliiviöljyn ja za'atar-mausteseoksen kera). Myös näiden reseptit alla. Pöydästä löytyi myös pitaleipiä tomaattikastikkeen, hummuksen ja labnehin – ja niiden valuvien keltuaisten – dippailuun.

Shakshuka eli munia mausteisessa tomaattikastikkeessa

Shakshuka

• 1 tl juustokuminan siemeniä
• 1 tl korianterin siemeniä
• 1 mm kurkumaa
• 1 tl savupaprikajauhetta
• 1/2 mm sahramia
• 2 sipulia
• 1/2 valkosipulinkynsi
•  1 punainen paprika
• 1 vihreä paprika
• 1 tl harissa-tahnaa
• 2 tlk tomaattimurskaa
• 2 dl vettä
• 1 ruukku korianteria
• 1 ruukku minttua
• 2 - 4 munaa
• oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria

Hienonna juustokumina ja korianterin siemenet morttelissa. Hienonna sipulit ja paprikat.

Kuullota sipulia oliiviöljyssä vähintään 10 minuuttia, jotta sipuli alkaa karamellisoitua ja ruskistua.

Lisää paprika, mausteet ja harissa. Kuullota noin 5 minuutin ajan, jotta paprikat alkavat pehmetä.

Lisää tomaattimurska ja vesi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna poreilla kannen alla noin 15 minuuttia. Tarkista maku.

Tee kastikkeeseen kolo ja riko munat koloihin. Hauduta kannen alla 8 - 10 minuuttia, kunnes munat ovat kypsiä.

Hienonna yrtit ja sekoita kastikkeeseen munia varoen.

Za'atar-mausteseos

Za'atar

• 3 rkl seesaminsiemeniä
• 3 rkl sumakia
• 1 rkl kuivattua timjamia
• 1 rkl kuivattua oreganoa
• hyppysellinen merisuolaa

Paahda seesaminsiemenet kuivassa pannussa keskilämmöllä. Kun siemenet alkavat saada väriä, kaada ne pieneen kulhoon jäähtymään. Sekoita muut ainekset jäähtyneiden siementen kanssa. Säilytä tiiviissä lasipurkissa.

Labneh-jukurttijuusto

Labneh

• 500 g turkkilaista jukurttia
• ripaus suolaa
• tilkka sitruunamehua
• tarjoiluun hyvää oliiviöljyä ja za'atar-mausteseosta

Sekoita jukurtti, suola ja sitruunamehu.

Vuoraa siivilä muutamalla kerroksella harsoa ja aseta siivilä kulhon päälle. Lusikoi jukurtti siivilään ja käännä harson reunat jukurtin päälle. Nosta kulho ja siivilä jääkaappiin noin 12 tunniksi.

Lusikoi kiinteytynyt jukurtti pieneen kulhoon tai lautaselle. Lorauta päälle oliiviöljyä ja ripottele za'atar-maustetta.

Hummus eli kikhernetahna

Hummus

• 3 dl itse keitettyjä kikherneitä (tai 1 tlk valmiiksi keitettyjä kikherneitä)
• 1/2 dl kikherneiden keitinvettä (tai vettä, jos käytät tölkkiherneitä)
• pienen sitruunan mehu
• 3 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl tahinia
• 1 tl morttelissa jauhettua juustokuminaa
• 1 valkosipulinkynsi
• suolaa ja mustapippuria
• tarjoiluun hyvää oliiviöljyä

Soseuta sauvasekoittimella kaikki ainekset sileäksi tahnaksi. Lisää tarvittaessa (keitin)vettä.

Kumoa lautaselle tai kulhoon ja lorauta päälle hyvää oliiviöljyä.

Pitaleipää tomaattikastikkeen, labnehin ja hummuksen dippailuun

Jälkkäriksi sitrushedelmiä ja granaattiomenan siemeniä appelsiininkukkasiirapilla