Helpot pitäleivät (juurella tai hiivalla)

Lähi-itäbrunssilla oli tietysti tarjolla myös pitaleipiä shakshukan, labnehin ja hummuksen dippailuun. Tarkemmin ottaen tarjolla oli kahta sorttia pitaleipiä, toiset hiivalla, toiset hapanjuurella nostatettuja. Molemmat reseptit perustuvat samaan, Martin Johanssonilta opittuun, periaatteeseen: sekoitetaan pizzataikina, kohotetaan jääkaapissa vähintään kahdeksan tuntia, pyöritellään palloiksi, litistetään pitaleiviksi, kohotetaan ja paistetaan. En voi liikaa hehkuttaa jääkaappikohotuksen kätevyyttä. Kun hyvissä ajoin nopeasti sekoitettu taikina odottaa jääkaapissa, on tuoreiden pitaleipästen taikominen aamutuimaan tai arki-iltana varsin vaivatonta.

Martin leipoo pitaleivät hiivalla, mutta tällä kertaa sovelsin menetelmää myös hapanjuurella nousevaan luottopizzataikinaani. Toimii. Ensin kuitenkin hieman googlettelin, ja opin uuden niksin sopivan paksuuden arvuutteluun: ota mallia korvalehdestä! Toimii. Korvalehden paksuisiksi kaulittuina sekä hiiva- että juuripitaleipiin syntyi uunissa esimerkillinen tasku.

Helpot pitaleivät (8 pientä pitaleipää)

• 200 g kylmää vettä
• 4 g hiivaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 tl suolaa
• 3/4 tl sokeria
• 300 g vehnäjauhoja

Helpot pitaleivät hapanjuurella (8 pientä pitaleipää)

• 150 g aktiivista hapanjuurta
• 125 g vettä
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 tl suolaa
• 3/4 tl sokeria
• 225 g vehnäjauhoja

Sekoita kaikki ainekset kulhossa taikinaksi. Taikinaa ei tarvitse vaivata.

Kohota jääkapissa 8 - 24 tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa kahdeksaan osaan. Muotoile palloiksi tähän tapaan. Anna pallojen levätä leivinliinan alla 15 minuuttia.

Litistä palloja ensin käsin ja kauli sen jälkeen korvalehden paksuisiksi. Aseta leivinpaperilla päällystetylle pellille, peitä leivinliinalla ja jätä kohoamaan puoleksi tunniksi (juurella leivotut pitaleivät tunniksi).

Lämmitä uuni hyvissä ajoin 250 asteeseen. Paista pitaleipiä keskellä uunia kunnes niihin muodostuu tasku ja ne saavat hieman väriä. Kääri uunituoreet pitaleivät heti keittiöpyyhkeeseen.

Uusin pizzasuosikki: perunaa ja rosmariinia

Hankin jokin aika sitten pizzakiven. Heinäkuun helteet saivat minut kuitenkin välttelemään uuniin lämmittämistä, joten pizzakivi sai odottaa tositoimia tähän viikonloppuun asti. Taikinan tein tuttuun tapaan hapanjuureen. Täytteissäkin luotin suureksi osaksi vanhoihin suosikkeihin, mutta kokeilin uutena myös raakaa perunaa pizzan päällä – herkullisin tuloksin. Valmistan peruna-rosmariinipizzaa varmasti myös jatkossa.

Peruna-rosmariinipizza (1 pizza)

• 1 pizzapohja
• 1 rkl oliiviöljyä
• 3 - 5 raakaa perunaa kuorineen
• 3 rosmariinin oksaa
• 50 g feta-juustoa
• mustapippuria
• sormisuolaa

Voitele pizzapohja oliiviöljyllä. Leikkaa perunasta ohuita siivuja ja päällystä pizzapohja perunalla. Nypi rosmariinista lehdet ja hienonna hieman pienemmäksi. Ripottele pizzalle. Murusta fetajuusto pizzan päälle. Jauha mustapippuria ja ripottele sormisuolaa. Paista 275 asteisessa uunissa pizzakivellä tai esilämmitetyllä pellillä.

Matkalla uuniin

Vuokaleipä ruisjuurella ja kokonaisilla ohranjyvillä

Lempileivässäni maistuu ruis ja ohra sekä perinteiset leipämausteet fenkoli ja anis. Ruisjuuri tekee mausta miedosti happaman ja parantaa leivän säilyvyyttä. Rapea kuori ja kokonaiset ohranjyvät tuovat sopivasti purutuntumaa. Kokonaisia ohranjyviä sisältävän leivän sanotaan myös pitävän verensokerin tasaisena pitkään – erinomaista aamiaisleipää siis. Paitsi aamiaisleiväksi, lempileipäni sopii myös ruokaisempien voileipien pohjaksi, esimerkiksi tanskalaishenkisten sillivoileipien alustaksi.

Ohranjyväleipää ei varsinaisesti voi kutsua nopeatekoiseksi. Leivän tekeminen on syytä aloittaa kaksi päivää ennen aiottua syömisajankohtaa. Valmistamisessa ei kuitenkaan ole mitään monimutkaista. Ensimmäisen päivän iltana ruisjuuri ruokitaan ja ohranjyvät kiehautetaan. Leipä leivotaan seuraavana päivänä ja jätetään vielä jäähtymään ja tekeytymään yön yli.

Ohjeella syntyy kaksi vuokaleipää (1,5 litran vuoissa). Pakastan yleensä toisen leivistä valmiiksi viipaloituna. Näin leipää on helppo sulattaa tarpeen mukaan suoraan leivänpaahtimessa. Leipä on tuoreena melko tahmaista leikattavaa, joten odotan viipaloimisen ja pakastamisen kanssa usein vielä ylimääräisen päivän. Siihen asti säilytän leivän keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Toisen leivän säilytän keittiöpyyhkeessä siten, että käytän kantapalaan "korkkina" ehkäisemässä leikkauspinnan kuivumista. En siis syö kantapalaa vaan painan sen leikkauspintaa vasten ennen kuin käärin leivän pyyhkeeseen.

Ohje on alunperin Saltå Kvarnin leipurimestarilta Manfrediltä.

Ruisvuokaleipä kokonaisilla ohranjyvillä (2 leipää)

Päivä 1:

• 50 g ruisjuurta
• 400 - 450 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
• 300 g ruisjauhoja

• 200 g kokonaisia ohranjyviä
• 400 g vettä

Päivä 2:

• 100 g ruisjauhoja
• 50 - 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)

• 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
• 200 g ruisjauhoja
• 200 g vehnä- tai spelttisihtijauhoja
• 20 g hienoa merisuolaa
• 80 g (tai vähemmän) hunajaa
• 1 tl kokonaisia fenkolin siemeniä
• 1 tl kokonaisia aniksen siemeniä (karkeasti morttelissa jauhettuna)

Päivä 1:

Sekoita ruisjuuri, 400 g vettä ja ruisjauhot. Vatkaa tasaiseksi. Lisää tarpeen vaatiessa loput 50 g vedestä. Sopiva koostumus on hitaasti valuva: vedettyäsi vispilään taikinan läpi valuu taikina hitaasti takaisin paikalleen. Peitä juuri kannella tai muovikelmulla ja jätä lepäämään yön yli.

Keitä ohranjyviä ja vettä 5 minuuttia. Jätä jäähtymään kannen alle.

Päivä 2:

Ota 50 g yön aikana herännyttä hapanjuurta talteen tulevia leivontakertoja varten. Lisää loppuun juureen 100 g ruisjauhoja ja 50 - 100 g vettä. Esitaikinan on taas oltava hitaasti valuvaa. Kohota peitettynä, kunnes esitaikina on suklaamoussemaisen huokoista. Helteellä tähän menee noin 2 tuntia, muuten noin 3.

Lisää valmiiseen esitaikinaan ohranjyvät vesineen, vesi, jauhot, suola, hunaja ja mausteet. Sekoita usean minuutin ajan. Kohota peitettynä tunnin ajan.

Voitele kaksi 1,5 litran vuokaa. Jaa taikina vuokiin ja tasoita pinnat. Ripottele hieman ruisjauhoja leipien pinnalla ja kohota peitettynä, kunnes leivät ovat kohonneet 2 cm. Tähän menee tunti lämpimällä säällä, kylmällä pari tuntia.

Pistä uuni hyvissä ajoin lämpenemään 250 asteeseen. Aseta tyhjä pelti aslimmalle tasolle ja ritilä sen yläpuolelle.

Nosta leivät uuniin ritilälle ja kaada 1 dl kylmää vettä pellille (tai pari jääpalaa). Paista 10 minuuttia ja laske sitten lämpötila 175 asteeseen. Paista vielä 1,5 tuntia. Laske lämpötilaa entisestään, jos leivät tummuvat liikaa. Valmiin leivän sisälämpötilä on 98 astetta.

Kumoa leivät vuoista ja jäähdytä keittiöpyyhkeen alla seuraanvaan päivään.

Näkkileipä vehnäjuureen

Näkkileivän leipominen on helppoa ja nopeaa, sillä vaivaamista ja kohottamista ei tarvita. Tämä pätee myös hapanjuurinäkkäriin. Ennakointia toki tarvitaan edellisenä iltana ruokitun hapanjuuren verran, mutta muuten näkkileipä syntyy nopeasti. Vaikeinta näkkileivän leipomisessa on taikinan kaulitseminen kyllin ohueksi. Liian paksuiksi jääneet kohdat eivät ehdi kuivua paiston aikana. Huhujen mukaan pastakone on oiva apu, mutta kaulinkin toimii riittävän hyvin.

Näkkileipä on valmis hieman väriä saatuaan.

Tämänhetkinen suosikkinäkkärini on yksinkertainen vehnänäkkäri, joka syntyy vehnäjuuresta, vehnäjauhosta, grahamjauhosta, suolasta ja ruokasoodasta. Ohut ja rapea näkkäri voin kanssa nautittuna on riippuvuutta aiheuttavaa. Resepti on peräisin Olof Jönssonin kirjasta Knäckebröd: En bok om livets hårda.

Jäähtyneet näkkileipälevyt on helppo katkoa sopiviksi paloiksi.

Resepti vaati 200 grammaa hapanjuurta, joten sekoita leipomista edeltävänä iltana 50 grammaa hapanjuurta, 100 grammaa vehnäjauhoja ja 100 grammaa vettä ja jätä yöksi huoneenlämpöön. Ota ennen leipomista talteen 50 grammaa hapanjuurta seuraavia leipomiskertoja varten.

Näkkileipä vehnäjuureen

• 200 g vehnähapanjuurta
• 60 g vehnäjauhoja
• 25 g grahamjauhoja
• 3 1/2 maustemitallista suolaa
• 1/2 maustemitallinen ruokasoodaa

Sekoita kaikki ainekset jäykäksi taikinaksi ja anna levätä muutaman tunnin ajan. Taputtele sitten taikina käsin littanaksi ja jaa 4 - 6 osaan. Kauli pala kerrallaan ohueksi levyksi. Tee haarukalla reikiä näkkileipään ja paista 275 asteessa. Seuraa paistumista tarkasti, jotta leipä ei pääse mustumaan. 

Vehnänäkkäri maistui yhtenä pääsiäisbrunssin leipävaihtoehdoista. Etualan ruis-ohraleipä on myös noussut suosikiksi. (Bongaa tipu!)

Pizzaa hapanjuurella, ilman tomaattikastiketta

Teen pizzapohjani nykyisin hapanjuureen. Luotto-ohjeeni löytyy Martin Johanssonin Bröd och pizza -kirjasta. Sanoisin melkein, että oman juuren aloittaminen kannattaa jo pelkästään tämän ohjeen takia!

Martinin vehnäjuuripizzapohjan hyveet:

• Helppotekoinen taikina (vaivaamaton)
• Lyhyt aktiivinen valmistusaika
• Kätevää valmistaa taikina hyvissä ajoin
• Helppo käsitellä kaulimis-/litistämisvaiheessa (olen jopa onnistunut harrastamaan samantapaista ilmassa pyörittelyä kuin Martin kirjan kannessa ja tässä videossa)
• Maukas lopputulos
• Rapea lopputulos (jopa ikealaisessa, vain 250 asteeseen lämpiävässä leikkiuunissani, johon ei edes mahdu pizzakiveä)
• Ilmava lopputulos

Martinin vehnäjuuripizzapohjan vaatimukset:

• Vehnäjuuri
• Ennakointi 24 - 36 tuntia ennen pizzailtaa

Palloiksi muotoillut pizzapohjat saavat kohota jääkaapissa kelmun alla 8 - 24 tuntia. Kuvan pizzapohjat näyttävät tavallista täysjyväisemmiltä, koska käytin erään leipäprojektin takia juuren ruokkimiseen osin grahamjauhoja.

Hapanpizzapohjat vaativat hieman suunnittelua juuren ruokkimisen ja hitaan kohotuksen takia. Tällä kertaa aloitin perjantain pizzailtaan valmistautumisen torstaiaamuna, jolloin ruokin juuren. Torstai-iltana sekoitin varsinaisen taikinan, muotoilin palloiksi ja nostin jääkaappiin kohoamaan. Tämän jälkeen pizzatehtailu muuttui äärimmäisen käteväksi. Tein perjantaina töitä kotoa käsin, joten paistoin yhden pizzan lounaaksi. Illalla vietimme pizzailtaa kahden pizzan voimin. Viimeinen pizza paistettiin lauantaina lounaaksi.

Valkoinen ja vihreä pizza: mozzarellaa, pestoa, kapriksia, rucolaa ja parmesania.

Pizzapohjan reseptin lisäksi Bröd och pizza -opus on tarjonnut inspiraatiota pizzojen täyttämiseen. Kaikkea hyvää ei kannata tunkea saman pizzan päälle. Muutama harkittu täyte riittää. Ja tomaattikastikettakaan ei välttämättä tarvita! Kuvissa kaksi suosikiksi noussutta tomaattikastikeetonta pizzaa, joista ensimmäisen ohje on peräisin Martinin kirjasta. Vihreä ja valkoinen pizza on tosi hyvää, pekoni-sipulipizza aina kaikkien mielestä parasta.

Vihreä ja valkoinen pizza syntyy näin (resepti Bröd och pizza -kirjasta): Jaa pizzapohjalle 100 g mozzarellaa, 3 - 4 rkl vihreää pestoa ja 1 - 2 rkl kapriksia. Paista. Levitä päälle rucolaa ja parmesan-lastuja. Viimeistele oliiviöljyllä, sormisuolalla ja pippurilla.

Pekoni-sipulipizzan valmistaminen kannattaa aloittaa sipuleista. Kuori yksi keltasipuli ja leikkaa ohuiksi renkaiksi. Kuullota öljyssä hitaasti, jotta sipuli karamellisoituu mutta ei ruskistu. Sipulin valmistuessa voit pilkkoa ja paistaa muutaman siivun pekonia. Kun sipuli ja pekoni ovat valmiita, levitä pizzapohjalle crème fraîchea tai smetanaa. Rouhi mustapippuria ja jaa levitä pekoni ja sipuli pizzan päälle. Paista.

Lauantaiaamun pekoni-sipulipizza valmistettiin brunssiversiona kananmunan kera. Hyvää näinkin!

Martinin pizzapohja vehnäjuureen (4 pizzaa)

300 g vehnähapanjuurta
250 g vettä
450 g vehnäjauhoja
2 tl sokeria
2 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Sekoita kaikki ainekset taikinaksi. Anna levätä noin 45 minuuttia.

Kumoa taikina jauhotetulla alustalle ja jaa neljään osaan. Muotoile palloiksi tähän tapaan.

Aseta pallot sopivalle alustalle (esim. muovinen leikkuulauta), tipauta tippa oliiviöljyä kunkin päälle ja peitä tuorekelmulla. Nosta jääkaappiin ja anna kohota 8 - 24 tuntia jääkaapissa. (Hätätapauksessa voit jääkaappikohotuksen sijaan kohottaa huoneenlämmössä noin tunnin ajan.)

Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin saat (300 astetta on tosi hyvä, mutta 250 astettakin toimii). Anna pellin lämmitä uunissa. Kauli tai muuten levitä yksi pizzapohja kerrallaan, täytä leivinpaperin päällä ja vedä leivinpaperi kuumalle pellille. Paista.

Tarjoiluehdotus.

Leipää ilman yleiskonetta: kaksi kirjauutuutta ja yksi vanha suosikki

En omista yleiskonetta. Kun lähes kaksi vuotta sitten aloittelin hapanleivän leipomista, vaivasin taikinat käsin. Usein vaivaamisaika oli yli puoli tuntia - sai siinä ainakin hien pintaan ja ranteen kipeäksi. En suosittele. Sittemmin olenkin siirtynyt pääsääntöisesti vaivaamattomiin leipiin.

Miten syntyy vaivaamaton leipä? Jossain vaiheessa blogeissa kiersi vaivaamaton leipä, joka taikinan sekoittamisen jälkeen jätettiin kohoamaan vähintään puoleksi vuorokaudeksi. Minäkin leivon toisinaan tällaisia leipiä. Useimmat leipomistani leivistä vaativat kuitenkin hieman enemmän vaivannäköä. Vaivaamattoman leivän perusprosessi menee näin: Taikina sekoitetaan ensin ilman suolaa. Jonkin ajan kuluttua lisätään suola ja venytellään taikinaa reunoista itsensä päälle. Taikinan venyttely toistetaan vielä muutaman kerran esimerkiksi puolen tunnin välein.

Ensikosketukseni vila och vika, tai lepää ja taita, -metodiin tuli Martin Johanssonin toisen kirjan, Enklare bröd, myötä. Varsinaisesti kuitenkin innostuin taikinan viikkailusta vasta Martinin kolmannen ja uusimman kirjan ilmestyessä. Bröd och pizza -kirjasta on tullut luotto-opukseni, jonka metodia sovellan usein myös omiin resepteihini. Jokin aika sitten hankin kaksi uutta vaivaamattomaan hapanleipään keskittyvää kirjaa: Baking by hand ja Tartine no. 3.

Bröd och pizza: surdegsbröd, fullkornsbröd, pizza och kanelbullar (Martin Johansson)

Ruotsalainen Martin Johansson kirjoittaa suosittua Pain de Martin -blogia ja on julkaissut kolme juurella leipomiseen keskittyvää kirjaa. Ensimmäinen kirjoista ilmestyi hiljattain suomeksi nimellä Juurevaa leipää. Ruotsia taitavalle kotileipurille suosittelisin kuitenkin mieluummin Martinin uusinta Bröd och pizza -kirjaa. Uudempi kirja esittelee lepää ja taita -metodin lisäksi myös ensimmäisen kirjan ohjeita helpomman rutiinin juuren säilyttämiseen ja ruokkimiseen. Muutenkin kirjan vahvuus on helppous. Martin näyttää, että hyvää leipää voi leipoa kotikeittiössä ilman suurempaa stressiä. 

Kuten alaotsikko paljastaa, Bröd och pizza pitää sisällään asiaa hapanleivän, täysjyväleivän, pizzan ja korvapuustien leipomisesta. Löytyypä kirjasta muutama hiivaleipäreseptikin. Resepteistä vain pullataikinat vaativat vaivaamista. Leipäreseptien lisäksi suosittelen lämpimästi kirjan pizzaohjeita. Vehnäjuurella nousevat pizzapohjat ovat helposti käsiteltäviä ja maukkaita, ja Martin antaa kirjassa monia herkullisia ideoita pizzojen täyttämiseen. Kirjan täysjyvää sisältävien leipien terveellisyyttä valitettavasti heikentää valkoisen jauhon suuri osuus ja runsaalla kädellä annosteltu siirappi.

Suosittelen ehdottomasti niin aloittelevalle kuin kokeneemmallekin kotileipurille!

Baking by hand: Make the best artisanal breads and pastries better without a mixer (Andy & Jackie King)

Artisaanileipomoa pyörittävä pariskunta Andy ja Jackie jakavat Baking by hand -kirjassa vinkkejä ja reseptejä käsin leipomiseen. Osa leivistä kohoaa hiivan, osa hapanjuuren avulla. Leipien lisäksi kirjasta löytyy ohjeita erilaisten makeiden herkkujen kuten pullien, piiraiden ja voisarvien leipomiseen. Baking by hand saapui keittokirjahyllyyni (eli keittiön ikkunalaudalle) jo muutama kuukausi sitten, mutta vasta kaksi reseptiä on päässyt kokeiluun. Ensivaikutelmani on, että kirja tekee asiat turhan vaikeiksi. Tarvikelista on pitkä, samoin reseptit. Reseptien lähestyttävyyttä heikentää myös resepteissä käytetty instant yeast, jonka muuntaminen tuorehiivaksi tosin käy helposti kirjan ilmoittamalla muuntokeroimella (1,34). Nyt pitäisi enää tietää miten punnitaan tai mitataan 1,34 grammaa tuorehiivaa.

Kuten sanottu, olen vasta aloittanut Baking by hand -opuksen testaamiseen. Palaan asiaan useamman leivän leivottuani!

Tartine Book No. 3 (Chad Robertson)

Tartine kolmonen on uusin tulokas keittokirjahyllyssäni, ja odotan innolla pääseväni testaamaan sen reseptejä. Chad Robertsonin uutuuden teemana on runsaasti täysjyväjauhoja sisältävä leipä. Ylistetyn sanfransiscolaisleipurin aiempi Tartine Bread puuttuu kokoelmastani, ja ostinkin uuden kirjan enemmän täysjyväasian kuin aiemman kirjan maineen takia. Ensivaikutelma on lupaava. Kirjan reseptit pyrkivät terveellisyyden, maun ja estetiikan yhdistämiseen eri viljalaatuja sekoittamalla. Kiehtovaa! Kääntöpuolena tosin ovat haasteet raaka-aineiden hankkimisessa. Kamut ja emmer, missä piileksitte? Ja vehnääkin on ilmeisesti punaista ja valkoista!

Jatkoa seuraa, kun olen tutustunut kirjaan paremmin. Sitä odottaessa suosittelen tutustumaan Tartine Bread Experiment -blogiin, jonka kirjoittaja on todellinen leipä- ja jauhointoilija ja Tartine-fani.