Helpot pitäleivät (juurella tai hiivalla)

Lähi-itäbrunssilla oli tietysti tarjolla myös pitaleipiä shakshukan, labnehin ja hummuksen dippailuun. Tarkemmin ottaen tarjolla oli kahta sorttia pitaleipiä, toiset hiivalla, toiset hapanjuurella nostatettuja. Molemmat reseptit perustuvat samaan, Martin Johanssonilta opittuun, periaatteeseen: sekoitetaan pizzataikina, kohotetaan jääkaapissa vähintään kahdeksan tuntia, pyöritellään palloiksi, litistetään pitaleiviksi, kohotetaan ja paistetaan. En voi liikaa hehkuttaa jääkaappikohotuksen kätevyyttä. Kun hyvissä ajoin nopeasti sekoitettu taikina odottaa jääkaapissa, on tuoreiden pitaleipästen taikominen aamutuimaan tai arki-iltana varsin vaivatonta.

Martin leipoo pitaleivät hiivalla, mutta tällä kertaa sovelsin menetelmää myös hapanjuurella nousevaan luottopizzataikinaani. Toimii. Ensin kuitenkin hieman googlettelin, ja opin uuden niksin sopivan paksuuden arvuutteluun: ota mallia korvalehdestä! Toimii. Korvalehden paksuisiksi kaulittuina sekä hiiva- että juuripitaleipiin syntyi uunissa esimerkillinen tasku.

Helpot pitaleivät (8 pientä pitaleipää)

• 200 g kylmää vettä
• 4 g hiivaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 tl suolaa
• 3/4 tl sokeria
• 300 g vehnäjauhoja

Helpot pitaleivät hapanjuurella (8 pientä pitaleipää)

• 150 g aktiivista hapanjuurta
• 125 g vettä
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 tl suolaa
• 3/4 tl sokeria
• 225 g vehnäjauhoja

Sekoita kaikki ainekset kulhossa taikinaksi. Taikinaa ei tarvitse vaivata.

Kohota jääkapissa 8 - 24 tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa kahdeksaan osaan. Muotoile palloiksi tähän tapaan. Anna pallojen levätä leivinliinan alla 15 minuuttia.

Litistä palloja ensin käsin ja kauli sen jälkeen korvalehden paksuisiksi. Aseta leivinpaperilla päällystetylle pellille, peitä leivinliinalla ja jätä kohoamaan puoleksi tunniksi (juurella leivotut pitaleivät tunniksi).

Lämmitä uuni hyvissä ajoin 250 asteeseen. Paista pitaleipiä keskellä uunia kunnes niihin muodostuu tasku ja ne saavat hieman väriä. Kääri uunituoreet pitaleivät heti keittiöpyyhkeeseen.

Uusin pizzasuosikki: perunaa ja rosmariinia

Hankin jokin aika sitten pizzakiven. Heinäkuun helteet saivat minut kuitenkin välttelemään uuniin lämmittämistä, joten pizzakivi sai odottaa tositoimia tähän viikonloppuun asti. Taikinan tein tuttuun tapaan hapanjuureen. Täytteissäkin luotin suureksi osaksi vanhoihin suosikkeihin, mutta kokeilin uutena myös raakaa perunaa pizzan päällä – herkullisin tuloksin. Valmistan peruna-rosmariinipizzaa varmasti myös jatkossa.

Peruna-rosmariinipizza (1 pizza)

• 1 pizzapohja
• 1 rkl oliiviöljyä
• 3 - 5 raakaa perunaa kuorineen
• 3 rosmariinin oksaa
• 50 g feta-juustoa
• mustapippuria
• sormisuolaa

Voitele pizzapohja oliiviöljyllä. Leikkaa perunasta ohuita siivuja ja päällystä pizzapohja perunalla. Nypi rosmariinista lehdet ja hienonna hieman pienemmäksi. Ripottele pizzalle. Murusta fetajuusto pizzan päälle. Jauha mustapippuria ja ripottele sormisuolaa. Paista 275 asteisessa uunissa pizzakivellä tai esilämmitetyllä pellillä.

Matkalla uuniin

Näkkileipä vehnäjuureen

Näkkileivän leipominen on helppoa ja nopeaa, sillä vaivaamista ja kohottamista ei tarvita. Tämä pätee myös hapanjuurinäkkäriin. Ennakointia toki tarvitaan edellisenä iltana ruokitun hapanjuuren verran, mutta muuten näkkileipä syntyy nopeasti. Vaikeinta näkkileivän leipomisessa on taikinan kaulitseminen kyllin ohueksi. Liian paksuiksi jääneet kohdat eivät ehdi kuivua paiston aikana. Huhujen mukaan pastakone on oiva apu, mutta kaulinkin toimii riittävän hyvin.

Näkkileipä on valmis hieman väriä saatuaan.

Tämänhetkinen suosikkinäkkärini on yksinkertainen vehnänäkkäri, joka syntyy vehnäjuuresta, vehnäjauhosta, grahamjauhosta, suolasta ja ruokasoodasta. Ohut ja rapea näkkäri voin kanssa nautittuna on riippuvuutta aiheuttavaa. Resepti on peräisin Olof Jönssonin kirjasta Knäckebröd: En bok om livets hårda.

Jäähtyneet näkkileipälevyt on helppo katkoa sopiviksi paloiksi.

Resepti vaati 200 grammaa hapanjuurta, joten sekoita leipomista edeltävänä iltana 50 grammaa hapanjuurta, 100 grammaa vehnäjauhoja ja 100 grammaa vettä ja jätä yöksi huoneenlämpöön. Ota ennen leipomista talteen 50 grammaa hapanjuurta seuraavia leipomiskertoja varten.

Näkkileipä vehnäjuureen

• 200 g vehnähapanjuurta
• 60 g vehnäjauhoja
• 25 g grahamjauhoja
• 3 1/2 maustemitallista suolaa
• 1/2 maustemitallinen ruokasoodaa

Sekoita kaikki ainekset jäykäksi taikinaksi ja anna levätä muutaman tunnin ajan. Taputtele sitten taikina käsin littanaksi ja jaa 4 - 6 osaan. Kauli pala kerrallaan ohueksi levyksi. Tee haarukalla reikiä näkkileipään ja paista 275 asteessa. Seuraa paistumista tarkasti, jotta leipä ei pääse mustumaan. 

Vehnänäkkäri maistui yhtenä pääsiäisbrunssin leipävaihtoehdoista. Etualan ruis-ohraleipä on myös noussut suosikiksi. (Bongaa tipu!)

Pizzaa hapanjuurella, ilman tomaattikastiketta

Teen pizzapohjani nykyisin hapanjuureen. Luotto-ohjeeni löytyy Martin Johanssonin Bröd och pizza -kirjasta. Sanoisin melkein, että oman juuren aloittaminen kannattaa jo pelkästään tämän ohjeen takia!

Martinin vehnäjuuripizzapohjan hyveet:

• Helppotekoinen taikina (vaivaamaton)
• Lyhyt aktiivinen valmistusaika
• Kätevää valmistaa taikina hyvissä ajoin
• Helppo käsitellä kaulimis-/litistämisvaiheessa (olen jopa onnistunut harrastamaan samantapaista ilmassa pyörittelyä kuin Martin kirjan kannessa ja tässä videossa)
• Maukas lopputulos
• Rapea lopputulos (jopa ikealaisessa, vain 250 asteeseen lämpiävässä leikkiuunissani, johon ei edes mahdu pizzakiveä)
• Ilmava lopputulos

Martinin vehnäjuuripizzapohjan vaatimukset:

• Vehnäjuuri
• Ennakointi 24 - 36 tuntia ennen pizzailtaa

Palloiksi muotoillut pizzapohjat saavat kohota jääkaapissa kelmun alla 8 - 24 tuntia. Kuvan pizzapohjat näyttävät tavallista täysjyväisemmiltä, koska käytin erään leipäprojektin takia juuren ruokkimiseen osin grahamjauhoja.

Hapanpizzapohjat vaativat hieman suunnittelua juuren ruokkimisen ja hitaan kohotuksen takia. Tällä kertaa aloitin perjantain pizzailtaan valmistautumisen torstaiaamuna, jolloin ruokin juuren. Torstai-iltana sekoitin varsinaisen taikinan, muotoilin palloiksi ja nostin jääkaappiin kohoamaan. Tämän jälkeen pizzatehtailu muuttui äärimmäisen käteväksi. Tein perjantaina töitä kotoa käsin, joten paistoin yhden pizzan lounaaksi. Illalla vietimme pizzailtaa kahden pizzan voimin. Viimeinen pizza paistettiin lauantaina lounaaksi.

Valkoinen ja vihreä pizza: mozzarellaa, pestoa, kapriksia, rucolaa ja parmesania.

Pizzapohjan reseptin lisäksi Bröd och pizza -opus on tarjonnut inspiraatiota pizzojen täyttämiseen. Kaikkea hyvää ei kannata tunkea saman pizzan päälle. Muutama harkittu täyte riittää. Ja tomaattikastikettakaan ei välttämättä tarvita! Kuvissa kaksi suosikiksi noussutta tomaattikastikeetonta pizzaa, joista ensimmäisen ohje on peräisin Martinin kirjasta. Vihreä ja valkoinen pizza on tosi hyvää, pekoni-sipulipizza aina kaikkien mielestä parasta.

Vihreä ja valkoinen pizza syntyy näin (resepti Bröd och pizza -kirjasta): Jaa pizzapohjalle 100 g mozzarellaa, 3 - 4 rkl vihreää pestoa ja 1 - 2 rkl kapriksia. Paista. Levitä päälle rucolaa ja parmesan-lastuja. Viimeistele oliiviöljyllä, sormisuolalla ja pippurilla.

Pekoni-sipulipizzan valmistaminen kannattaa aloittaa sipuleista. Kuori yksi keltasipuli ja leikkaa ohuiksi renkaiksi. Kuullota öljyssä hitaasti, jotta sipuli karamellisoituu mutta ei ruskistu. Sipulin valmistuessa voit pilkkoa ja paistaa muutaman siivun pekonia. Kun sipuli ja pekoni ovat valmiita, levitä pizzapohjalle crème fraîchea tai smetanaa. Rouhi mustapippuria ja jaa levitä pekoni ja sipuli pizzan päälle. Paista.

Lauantaiaamun pekoni-sipulipizza valmistettiin brunssiversiona kananmunan kera. Hyvää näinkin!

Martinin pizzapohja vehnäjuureen (4 pizzaa)

300 g vehnähapanjuurta
250 g vettä
450 g vehnäjauhoja
2 tl sokeria
2 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Sekoita kaikki ainekset taikinaksi. Anna levätä noin 45 minuuttia.

Kumoa taikina jauhotetulla alustalle ja jaa neljään osaan. Muotoile palloiksi tähän tapaan.

Aseta pallot sopivalle alustalle (esim. muovinen leikkuulauta), tipauta tippa oliiviöljyä kunkin päälle ja peitä tuorekelmulla. Nosta jääkaappiin ja anna kohota 8 - 24 tuntia jääkaapissa. (Hätätapauksessa voit jääkaappikohotuksen sijaan kohottaa huoneenlämmössä noin tunnin ajan.)

Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin saat (300 astetta on tosi hyvä, mutta 250 astettakin toimii). Anna pellin lämmitä uunissa. Kauli tai muuten levitä yksi pizzapohja kerrallaan, täytä leivinpaperin päällä ja vedä leivinpaperi kuumalle pellille. Paista.

Tarjoiluehdotus.