Vietnamilainen munasalaatti (ja kuukauden keittiönä Vietnam)

Tein vietnamilaista munasalaattia ensimmäistä kertaa tammikuun viimeisellä viikolla (kuva ja resepti postauksen lopussa). Se oli niin hyvää, että päätimme viettää helmikuun ajan vietnamilaista teemakuukautta. Säännöt: vietnamilaista ruokaa vähintään kerran viikossa, joko kotikeittiössä tai ravintolassa. Alla olevasta instagram-kollaasista löytyvät helmikuun vietnamilaisherkut.

Ylärivissä vasemmalla edustaa katkaravuilla ja pavuniduilla täytetty bánh xèo -pannukakku. Mukana myös runsaasti minttua, korianteria ja thai-basilikaa.

Oikealta löytyvät katkaravuilla, iduilla, porkkanalla, kurkulla, retikalla, yrteillä ja riisinuudeleilla täytetyt kesärullat kolmen dippikastikkeen kera (maapähkinä-soija-vaahterasiirappi, kalakastikepohjainen nuoc cham ja jääkaapin perältä löytynyt makea chilikastike).

#VietnameseFebruary

Yksi helmikuun vietnamilaisaterioista nautittiin kotikeittiön ulkopuolella. Alavasemmalta löytyvän kuvan ankanrinta ja mango-nuudelisalaatti oli tarjolla Götgatanin Noodle Housessa. Noodle Housen menu koostuu jaettavaksi tarkoitetuista annoksista, jotka ovat kooltaan jostain alkuruo'an ja pääruo'an väliltä. (Onko tälle konseptille muuten suomenkielistä nimitystä? Ruotsalaiset käyttävät usein mellanrätt-nimeä aasialaisravintoloiden jaettavista annoksista.) Tilasimme kahdelle jaettavaksi viisi annosta: ankanrinnan lisäksi tuoreita ja friteerattuja kevätrullia, mykyjä ja kanapullan (joita jaettavassa annoksessa tosiaan oli vain yksi). Verkkaiseen tahtiin pöytään saapunut ruoka oli hyvää, mutta hieman ylihinnoiteltua. Tukholman vietnamilaisen ruuan tarjonnasta suosittelenkin Noodle Housea lämpimämmin lähes kulman takana sijaitsevaa Nem Nem Quánia, joka on edullisempi ja vähemmän hienosteleva. Myös bánh mì -patonkeja tarjoileva Bun Bun Truck -ruokarekka kuuluu suosikkeihini.

Vietnamilaisen helmikuun viimeinen herkku, kollaasin oikeassa alakulmassa, oli char siu bánh mì. Patongin välistä löytyi viismausteesta makua saanutta porsaan etuselkää, pikaisesti pikkelöityä porkkanaa ja retikkaa, korianteria, srirachaa ja jalapeño-chiliä.

Kollaasin ruokien lisäksi nautimme helmikuussa uusintakierrokselle päässeestä vietnamilaisesta munasalaatista. Rapea ja ruokaisa salaatti koostuu jäävedessä kylpeneistä porkkana- ja retikkatikuista, mausteisesta porsaan jauhelihasta ja japanilaisittain paistetuista munista. Kokonaisuuden viimeistelevät tuoreet yrtit ja limestä ja kalakastikkeesta sekoitettu kastike. Ohje (alla) löytyi Tove Nilssonin Ägg: recept & teknik -kirjasta.

Vietnamilainen munasalaatti

Ohjeen mukaan annos on neljälle, mutta sen syö myös kaksi nälkäistä. Kahdelle kokatessa olen käyttänyt kuuden sijasta neljä munaa. Lähikauppani ei tarjonnut porsaan jauhelihaa luomuna, joten poikkesin reseptistä myös korvaamalla sen sika-nautajauhelihalla.

Vietnamilainen munasalaatti

• 2 porkkanaa
• 150 g retikkaa
• 2 limeä
• 2 rkl kalakastiketta
• 2 tl sokeria
• 1 valkosipulinkynsi, hienonnettu
• 1 1/2 rkl hienonnettua tuoretta inkivääriä
• 1 punainen chili, siemenet poistettu, hienonnettu
• 200 g porsaan jauhelihaa
• 2 tl seesamiöljyä
• 1/2 dl hienonnettuja yrttejä (thaibasilika, korianteri, minttu)
• 2 dl yrttien lehtiä (thaibasilika, korianteri, minttu)
• 6 munaa
• rypsiöljyä
• suolaa

Kuori porkkana ja retikka. Pilko julienne-tikuiksi. Säilytä tikut jäävedessä, jotta ne säilyttävät rapeutensa tarjoiluun asti.

Valmista kastike sekoittamalla 2 rkl limemehua kalakastikkeen ja sokerin kanssa. Lisää puolet valkosipulista, 1/2 rkl inkivääriä ja puolet chilistä.

Lämmitä paistinpannussa 2 rkl rypsiöljyä ja seesamiöljy. Paista jauheliha öljyseoksessa yhdessä loppujen valkosipulin, inkiväärin ja chilin kanssa. Lihan tulee ruskistua kunnolla. Mausta suolalla. Lisää hienonnetut yrtit. Siirrä lautaselle odottamaan.

Paista munat molemmilta puolilta japanilaiseen tyyliin: Kuumenna pannu ja hieman rypsiöljyä. Riko munat kuumaan pannuun. Tarpeeksi kuumassa pannussa muna melkein hyppää kuumuudesta ja kuplii pannulla. Paista kunnes valkuainen on hyytynyt ja saanut kullankeltaisen, rapean paistopinnan. Käännä munat ja paista kunnes toinenkin puoli on saanut paistopinnan. Mausta suolalla.

Suikaloi paistetut munat.

Kerrosta suurella lautasella tai vadilla munasuikaleita, yrttejä, jauhelihaa ja porkkana- ja retikkatikkuja. Pirskota kastike salaatin päälle. Tarjoile limelohkojen kanssa.

Lähi-idän makuja brunssille: shakshuka, labneh ja hummus

Yksi suosikkibrunssiruoistani on shakshuka. Mausteisessa tomaattikastikkeessa haudutetut kananmunat tuovat juuri sopivaa lämpöä talven viikonloppuaamuihin. Olen valmistanut shakshukaa erilaisina versioina, esimerkiksi Eevan tapaan kikherneillä ja Glorian ruoka ja viini -lehden tyyliin mausteisella makkaralla. Seuraavaksi aion kokeilla shakshukan tarjoamista hummuspedillä. Paras tähän mennessä testaamani resepti löytyy kuitenkin Tove Nilssonin munakirjasta (Ägg: recept och teknik). Toven shakshukan salaisuus on paprika kaikissa muodoissaan (jauheena, punaisena ja vihreänä sekä harissa-tahnassa) – ja sahrami. Monissa resepteissä shakshuka-pannu nostetaan munien lisäämisen jälkeen uuniin, mutta minusta ja Tovesta kannen alla hauduttamalla pääsee helpoimmin lopputulokseen, jossa valkuainen on hyytynyt mutta keltuainen vielä löysä.

Eilisellä brunssilla tarjosin shakshukan lisäksi hummusta (kikhernetahnaa) ja labnehia (tuorejuustomaiseksi valutettua turkkilaista jukurttia oliiviöljyn ja za'atar-mausteseoksen kera). Myös näiden reseptit alla. Pöydästä löytyi myös pitaleipiä tomaattikastikkeen, hummuksen ja labnehin – ja niiden valuvien keltuaisten – dippailuun.

Shakshuka eli munia mausteisessa tomaattikastikkeessa

Shakshuka

• 1 tl juustokuminan siemeniä
• 1 tl korianterin siemeniä
• 1 mm kurkumaa
• 1 tl savupaprikajauhetta
• 1/2 mm sahramia
• 2 sipulia
• 1/2 valkosipulinkynsi
•  1 punainen paprika
• 1 vihreä paprika
• 1 tl harissa-tahnaa
• 2 tlk tomaattimurskaa
• 2 dl vettä
• 1 ruukku korianteria
• 1 ruukku minttua
• 2 - 4 munaa
• oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria

Hienonna juustokumina ja korianterin siemenet morttelissa. Hienonna sipulit ja paprikat.

Kuullota sipulia oliiviöljyssä vähintään 10 minuuttia, jotta sipuli alkaa karamellisoitua ja ruskistua.

Lisää paprika, mausteet ja harissa. Kuullota noin 5 minuutin ajan, jotta paprikat alkavat pehmetä.

Lisää tomaattimurska ja vesi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Anna poreilla kannen alla noin 15 minuuttia. Tarkista maku.

Tee kastikkeeseen kolo ja riko munat koloihin. Hauduta kannen alla 8 - 10 minuuttia, kunnes munat ovat kypsiä.

Hienonna yrtit ja sekoita kastikkeeseen munia varoen.

Za'atar-mausteseos

Za'atar

• 3 rkl seesaminsiemeniä
• 3 rkl sumakia
• 1 rkl kuivattua timjamia
• 1 rkl kuivattua oreganoa
• hyppysellinen merisuolaa

Paahda seesaminsiemenet kuivassa pannussa keskilämmöllä. Kun siemenet alkavat saada väriä, kaada ne pieneen kulhoon jäähtymään. Sekoita muut ainekset jäähtyneiden siementen kanssa. Säilytä tiiviissä lasipurkissa.

Labneh-jukurttijuusto

Labneh

• 500 g turkkilaista jukurttia
• ripaus suolaa
• tilkka sitruunamehua
• tarjoiluun hyvää oliiviöljyä ja za'atar-mausteseosta

Sekoita jukurtti, suola ja sitruunamehu.

Vuoraa siivilä muutamalla kerroksella harsoa ja aseta siivilä kulhon päälle. Lusikoi jukurtti siivilään ja käännä harson reunat jukurtin päälle. Nosta kulho ja siivilä jääkaappiin noin 12 tunniksi.

Lusikoi kiinteytynyt jukurtti pieneen kulhoon tai lautaselle. Lorauta päälle oliiviöljyä ja ripottele za'atar-maustetta.

Hummus eli kikhernetahna

Hummus

• 3 dl itse keitettyjä kikherneitä (tai 1 tlk valmiiksi keitettyjä kikherneitä)
• 1/2 dl kikherneiden keitinvettä (tai vettä, jos käytät tölkkiherneitä)
• pienen sitruunan mehu
• 3 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl tahinia
• 1 tl morttelissa jauhettua juustokuminaa
• 1 valkosipulinkynsi
• suolaa ja mustapippuria
• tarjoiluun hyvää oliiviöljyä

Soseuta sauvasekoittimella kaikki ainekset sileäksi tahnaksi. Lisää tarvittaessa (keitin)vettä.

Kumoa lautaselle tai kulhoon ja lorauta päälle hyvää oliiviöljyä.

Pitaleipää tomaattikastikkeen, labnehin ja hummuksen dippailuun

Jälkkäriksi sitrushedelmiä ja granaattiomenan siemeniä appelsiininkukkasiirapilla

Joulupäivän brunssi: Eggs Benedict

Jouluaatolta jääneet kinkunviipaleet ja kalat jalostuvat uppomunien ja hollandaise-kastikkeen avulla klassiseksi brunssiherkuksi. Kun biscuit-leipäsen tai englantilaisen muffinin päälle asetetaan viipale joulukinkkua, syntyy eggs benedict. Lämmin- tai kylmäsavustettu lohi tai graavilohi toimivat täytteinä benedictin munien merellisessä versiossa, joka tunnetaan ainakin nimillä eggs norvégienne, eggs atlantique ja eggs Hemingway. Henkilökohtainen suosikkini on kinkkuversio – rasvainen lohi, voinen hollandaise ja löysä keltuainen oli jo vähän liikaa.

Biscuitsien ja helpon hollandaisen ohjeet löytyivät Jonas Crambyn Mackor-kirjasta.

Eggs benedict

Eggs benedict

(neljälle, tai uppomunien määrää lisäämällä useammallekin)

Biscuits

• 5 dl vehnäjauhoja
• 1 mm ruokasoodaa
• 1 rkl leivinjauhetta
• 1 tl suolaa
• 100 g kylmää voita
• 2 1/2 dl piimää

Hollandaise

• 3 munankeltuaista
• 1 rkl sitruunamehua
• 1/2 tl suolaa
• 150 g voita
• tabascoa

Uppomunat

• 4 tuoretta munaa
• väkiviinaetikkaa

Lisäksi

• Kinkkua tai lohta

Valmista ensin biscuitsit. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Sekoita kuivat aineet monitoimikoneen kulhossa ja lisää kuutioitu voi. Sekoita nopeasti monitoimikoneen puls-toiminnolla. Lisää piimä ja sekoita nopeasti lusikalla (älä liian hyvin). Kumoa tahmea taikina jauhotetulle tasolle ja taputtele varovasti ohuemmaksi. Taita kaksin kerroin ja taputtele taas ohuemmaksi. Toista noin neljästi. Taputtele taikina viimeisellä kerralla noin 3 – 4 sentin paksuiseksi ja leikkaa lasin avulla neljä pyöreää leipästä. Paista uunin keskitasossa 10 – 12 minuuttia.

Valmista hollandaise. Vispaa keltuaisia, sitruunamehua ja suolaa sähkövatkaimella muutaman minuutin ajan. Sulata voi ja valuta keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Mausta tabascolla.

Valmista uppomunat. Kiehauta laajassa kattilassa pari litraa vettä. Laske lämpötilaa niin että vesi on enää hiljaa poreilevaan. Lisää pari ruokalusikallista väkiviinaetikkaa. Riko munat pieniin kuppeihin ja tiputa varovasti veteen. Peitä kattila kannella ja nosta kattila pois levyltä. Odota 3 minuuttia ja nosta munat reikäkauhalla talouspaperin päälle.

Kokoa leivät. Aseta biscuit-puolikkaan päälle viipale kinkkua tai lohta, nosta päälle uppomuna ja kaada päälle kastiketta.

Hyvää joulua!