Vuokaleipä ruisjuurella ja kokonaisilla ohranjyvillä

Lempileivässäni maistuu ruis ja ohra sekä perinteiset leipämausteet fenkoli ja anis. Ruisjuuri tekee mausta miedosti happaman ja parantaa leivän säilyvyyttä. Rapea kuori ja kokonaiset ohranjyvät tuovat sopivasti purutuntumaa. Kokonaisia ohranjyviä sisältävän leivän sanotaan myös pitävän verensokerin tasaisena pitkään – erinomaista aamiaisleipää siis. Paitsi aamiaisleiväksi, lempileipäni sopii myös ruokaisempien voileipien pohjaksi, esimerkiksi tanskalaishenkisten sillivoileipien alustaksi.

Ohranjyväleipää ei varsinaisesti voi kutsua nopeatekoiseksi. Leivän tekeminen on syytä aloittaa kaksi päivää ennen aiottua syömisajankohtaa. Valmistamisessa ei kuitenkaan ole mitään monimutkaista. Ensimmäisen päivän iltana ruisjuuri ruokitaan ja ohranjyvät kiehautetaan. Leipä leivotaan seuraavana päivänä ja jätetään vielä jäähtymään ja tekeytymään yön yli.

Ohjeella syntyy kaksi vuokaleipää (1,5 litran vuoissa). Pakastan yleensä toisen leivistä valmiiksi viipaloituna. Näin leipää on helppo sulattaa tarpeen mukaan suoraan leivänpaahtimessa. Leipä on tuoreena melko tahmaista leikattavaa, joten odotan viipaloimisen ja pakastamisen kanssa usein vielä ylimääräisen päivän. Siihen asti säilytän leivän keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Toisen leivän säilytän keittiöpyyhkeessä siten, että käytän kantapalaan "korkkina" ehkäisemässä leikkauspinnan kuivumista. En siis syö kantapalaa vaan painan sen leikkauspintaa vasten ennen kuin käärin leivän pyyhkeeseen.

Ohje on alunperin Saltå Kvarnin leipurimestarilta Manfrediltä.

Ruisvuokaleipä kokonaisilla ohranjyvillä (2 leipää)

Päivä 1:

• 50 g ruisjuurta
• 400 - 450 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
• 300 g ruisjauhoja

• 200 g kokonaisia ohranjyviä
• 400 g vettä

Päivä 2:

• 100 g ruisjauhoja
• 50 - 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)

• 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
• 200 g ruisjauhoja
• 200 g vehnä- tai spelttisihtijauhoja
• 20 g hienoa merisuolaa
• 80 g (tai vähemmän) hunajaa
• 1 tl kokonaisia fenkolin siemeniä
• 1 tl kokonaisia aniksen siemeniä (karkeasti morttelissa jauhettuna)

Päivä 1:

Sekoita ruisjuuri, 400 g vettä ja ruisjauhot. Vatkaa tasaiseksi. Lisää tarpeen vaatiessa loput 50 g vedestä. Sopiva koostumus on hitaasti valuva: vedettyäsi vispilään taikinan läpi valuu taikina hitaasti takaisin paikalleen. Peitä juuri kannella tai muovikelmulla ja jätä lepäämään yön yli.

Keitä ohranjyviä ja vettä 5 minuuttia. Jätä jäähtymään kannen alle.

Päivä 2:

Ota 50 g yön aikana herännyttä hapanjuurta talteen tulevia leivontakertoja varten. Lisää loppuun juureen 100 g ruisjauhoja ja 50 - 100 g vettä. Esitaikinan on taas oltava hitaasti valuvaa. Kohota peitettynä, kunnes esitaikina on suklaamoussemaisen huokoista. Helteellä tähän menee noin 2 tuntia, muuten noin 3.

Lisää valmiiseen esitaikinaan ohranjyvät vesineen, vesi, jauhot, suola, hunaja ja mausteet. Sekoita usean minuutin ajan. Kohota peitettynä tunnin ajan.

Voitele kaksi 1,5 litran vuokaa. Jaa taikina vuokiin ja tasoita pinnat. Ripottele hieman ruisjauhoja leipien pinnalla ja kohota peitettynä, kunnes leivät ovat kohonneet 2 cm. Tähän menee tunti lämpimällä säällä, kylmällä pari tuntia.

Pistä uuni hyvissä ajoin lämpenemään 250 asteeseen. Aseta tyhjä pelti aslimmalle tasolle ja ritilä sen yläpuolelle.

Nosta leivät uuniin ritilälle ja kaada 1 dl kylmää vettä pellille (tai pari jääpalaa). Paista 10 minuuttia ja laske sitten lämpötila 175 asteeseen. Paista vielä 1,5 tuntia. Laske lämpötilaa entisestään, jos leivät tummuvat liikaa. Valmiin leivän sisälämpötilä on 98 astetta.

Kumoa leivät vuoista ja jäähdytä keittiöpyyhkeen alla seuraanvaan päivään.

Leipää ilman yleiskonetta: kaksi kirjauutuutta ja yksi vanha suosikki

En omista yleiskonetta. Kun lähes kaksi vuotta sitten aloittelin hapanleivän leipomista, vaivasin taikinat käsin. Usein vaivaamisaika oli yli puoli tuntia - sai siinä ainakin hien pintaan ja ranteen kipeäksi. En suosittele. Sittemmin olenkin siirtynyt pääsääntöisesti vaivaamattomiin leipiin.

Miten syntyy vaivaamaton leipä? Jossain vaiheessa blogeissa kiersi vaivaamaton leipä, joka taikinan sekoittamisen jälkeen jätettiin kohoamaan vähintään puoleksi vuorokaudeksi. Minäkin leivon toisinaan tällaisia leipiä. Useimmat leipomistani leivistä vaativat kuitenkin hieman enemmän vaivannäköä. Vaivaamattoman leivän perusprosessi menee näin: Taikina sekoitetaan ensin ilman suolaa. Jonkin ajan kuluttua lisätään suola ja venytellään taikinaa reunoista itsensä päälle. Taikinan venyttely toistetaan vielä muutaman kerran esimerkiksi puolen tunnin välein.

Ensikosketukseni vila och vika, tai lepää ja taita, -metodiin tuli Martin Johanssonin toisen kirjan, Enklare bröd, myötä. Varsinaisesti kuitenkin innostuin taikinan viikkailusta vasta Martinin kolmannen ja uusimman kirjan ilmestyessä. Bröd och pizza -kirjasta on tullut luotto-opukseni, jonka metodia sovellan usein myös omiin resepteihini. Jokin aika sitten hankin kaksi uutta vaivaamattomaan hapanleipään keskittyvää kirjaa: Baking by hand ja Tartine no. 3.

Bröd och pizza: surdegsbröd, fullkornsbröd, pizza och kanelbullar (Martin Johansson)

Ruotsalainen Martin Johansson kirjoittaa suosittua Pain de Martin -blogia ja on julkaissut kolme juurella leipomiseen keskittyvää kirjaa. Ensimmäinen kirjoista ilmestyi hiljattain suomeksi nimellä Juurevaa leipää. Ruotsia taitavalle kotileipurille suosittelisin kuitenkin mieluummin Martinin uusinta Bröd och pizza -kirjaa. Uudempi kirja esittelee lepää ja taita -metodin lisäksi myös ensimmäisen kirjan ohjeita helpomman rutiinin juuren säilyttämiseen ja ruokkimiseen. Muutenkin kirjan vahvuus on helppous. Martin näyttää, että hyvää leipää voi leipoa kotikeittiössä ilman suurempaa stressiä. 

Kuten alaotsikko paljastaa, Bröd och pizza pitää sisällään asiaa hapanleivän, täysjyväleivän, pizzan ja korvapuustien leipomisesta. Löytyypä kirjasta muutama hiivaleipäreseptikin. Resepteistä vain pullataikinat vaativat vaivaamista. Leipäreseptien lisäksi suosittelen lämpimästi kirjan pizzaohjeita. Vehnäjuurella nousevat pizzapohjat ovat helposti käsiteltäviä ja maukkaita, ja Martin antaa kirjassa monia herkullisia ideoita pizzojen täyttämiseen. Kirjan täysjyvää sisältävien leipien terveellisyyttä valitettavasti heikentää valkoisen jauhon suuri osuus ja runsaalla kädellä annosteltu siirappi.

Suosittelen ehdottomasti niin aloittelevalle kuin kokeneemmallekin kotileipurille!

Baking by hand: Make the best artisanal breads and pastries better without a mixer (Andy & Jackie King)

Artisaanileipomoa pyörittävä pariskunta Andy ja Jackie jakavat Baking by hand -kirjassa vinkkejä ja reseptejä käsin leipomiseen. Osa leivistä kohoaa hiivan, osa hapanjuuren avulla. Leipien lisäksi kirjasta löytyy ohjeita erilaisten makeiden herkkujen kuten pullien, piiraiden ja voisarvien leipomiseen. Baking by hand saapui keittokirjahyllyyni (eli keittiön ikkunalaudalle) jo muutama kuukausi sitten, mutta vasta kaksi reseptiä on päässyt kokeiluun. Ensivaikutelmani on, että kirja tekee asiat turhan vaikeiksi. Tarvikelista on pitkä, samoin reseptit. Reseptien lähestyttävyyttä heikentää myös resepteissä käytetty instant yeast, jonka muuntaminen tuorehiivaksi tosin käy helposti kirjan ilmoittamalla muuntokeroimella (1,34). Nyt pitäisi enää tietää miten punnitaan tai mitataan 1,34 grammaa tuorehiivaa.

Kuten sanottu, olen vasta aloittanut Baking by hand -opuksen testaamiseen. Palaan asiaan useamman leivän leivottuani!

Tartine Book No. 3 (Chad Robertson)

Tartine kolmonen on uusin tulokas keittokirjahyllyssäni, ja odotan innolla pääseväni testaamaan sen reseptejä. Chad Robertsonin uutuuden teemana on runsaasti täysjyväjauhoja sisältävä leipä. Ylistetyn sanfransiscolaisleipurin aiempi Tartine Bread puuttuu kokoelmastani, ja ostinkin uuden kirjan enemmän täysjyväasian kuin aiemman kirjan maineen takia. Ensivaikutelma on lupaava. Kirjan reseptit pyrkivät terveellisyyden, maun ja estetiikan yhdistämiseen eri viljalaatuja sekoittamalla. Kiehtovaa! Kääntöpuolena tosin ovat haasteet raaka-aineiden hankkimisessa. Kamut ja emmer, missä piileksitte? Ja vehnääkin on ilmeisesti punaista ja valkoista!

Jatkoa seuraa, kun olen tutustunut kirjaan paremmin. Sitä odottaessa suosittelen tutustumaan Tartine Bread Experiment -blogiin, jonka kirjoittaja on todellinen leipä- ja jauhointoilija ja Tartine-fani.