Joulupäivän brunssi: Eggs Benedict

Jouluaatolta jääneet kinkunviipaleet ja kalat jalostuvat uppomunien ja hollandaise-kastikkeen avulla klassiseksi brunssiherkuksi. Kun biscuit-leipäsen tai englantilaisen muffinin päälle asetetaan viipale joulukinkkua, syntyy eggs benedict. Lämmin- tai kylmäsavustettu lohi tai graavilohi toimivat täytteinä benedictin munien merellisessä versiossa, joka tunnetaan ainakin nimillä eggs norvégienne, eggs atlantique ja eggs Hemingway. Henkilökohtainen suosikkini on kinkkuversio – rasvainen lohi, voinen hollandaise ja löysä keltuainen oli jo vähän liikaa.

Biscuitsien ja helpon hollandaisen ohjeet löytyivät Jonas Crambyn Mackor-kirjasta.

Eggs benedict

Eggs benedict

(neljälle, tai uppomunien määrää lisäämällä useammallekin)

Biscuits

• 5 dl vehnäjauhoja
• 1 mm ruokasoodaa
• 1 rkl leivinjauhetta
• 1 tl suolaa
• 100 g kylmää voita
• 2 1/2 dl piimää

Hollandaise

• 3 munankeltuaista
• 1 rkl sitruunamehua
• 1/2 tl suolaa
• 150 g voita
• tabascoa

Uppomunat

• 4 tuoretta munaa
• väkiviinaetikkaa

Lisäksi

• Kinkkua tai lohta

Valmista ensin biscuitsit. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Sekoita kuivat aineet monitoimikoneen kulhossa ja lisää kuutioitu voi. Sekoita nopeasti monitoimikoneen puls-toiminnolla. Lisää piimä ja sekoita nopeasti lusikalla (älä liian hyvin). Kumoa tahmea taikina jauhotetulle tasolle ja taputtele varovasti ohuemmaksi. Taita kaksin kerroin ja taputtele taas ohuemmaksi. Toista noin neljästi. Taputtele taikina viimeisellä kerralla noin 3 – 4 sentin paksuiseksi ja leikkaa lasin avulla neljä pyöreää leipästä. Paista uunin keskitasossa 10 – 12 minuuttia.

Valmista hollandaise. Vispaa keltuaisia, sitruunamehua ja suolaa sähkövatkaimella muutaman minuutin ajan. Sulata voi ja valuta keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Mausta tabascolla.

Valmista uppomunat. Kiehauta laajassa kattilassa pari litraa vettä. Laske lämpötilaa niin että vesi on enää hiljaa poreilevaan. Lisää pari ruokalusikallista väkiviinaetikkaa. Riko munat pieniin kuppeihin ja tiputa varovasti veteen. Peitä kattila kannella ja nosta kattila pois levyltä. Odota 3 minuuttia ja nosta munat reikäkauhalla talouspaperin päälle.

Kokoa leivät. Aseta biscuit-puolikkaan päälle viipale kinkkua tai lohta, nosta päälle uppomuna ja kaada päälle kastiketta.

Hyvää joulua!

Aurinkoa ensimmäiseen adventtiin: ruotsalaiset sahramipullat

Ruotsalaiset suhtautuvat sesonkileivoksiinsa innolla. Laskiaispullien valtakausi ulottuu tammikuusta laskiaiseen. Joulukauden ykkösherkku taas ovat sahramilla maustetut lucia- eli lussepullat, joiden ansiosta vieno sahramin tuoksu leijailee lehtikioskien ympäristössä marraskuun alusta lähtien. Kotitekoisiin luciapulliin verrattuna paistopisteiden tekeleet ovat tietenkin melko köyhiä esityksiä, joten leivoin ensimmäisen adventin kunniaksi sesongin ensimmäiset sahramipullat. Klassisten, rusinoilla koristeltujen lussekattien lisäksi paistoin pyöreitä pullia, jotka pyörittelin sokerissa.

Lussekatteja ja sokeroituja sahramipullia

Molemmat pullat valmistuvat samasta taikinasta. Taikina on vaivaamaton. Vaivaamisen korvaa pidempi kohottaminen, joten pullat ovat valmiita tarjolle 5 – 6 tuntia projektin alusta. Vaihtoehtoisesti taikinan voi kohottaa yön aikana jääkaapissa, jolloin aamulle jää vain pulliksi pyörittely, viimeinen kohotus ja paisto.

Kauniit pullat syntyvät näillä vinkeillä:

• Kauniin sileiden pullien salaisuus on jännittynyt pinta. Videon vinkit pizzataikinan käsittelyyn toimivat myös pikkupullille.
• Lussekatit on helpointa muotoilla kolmessa vaiheessa. Kun käsittelet palat aina samassa järjestyksessä, ehtii taikina aina sopivasti lepäämään ennen seuraavaa vaihetta. 1) Paloittele taikina ja muotoile palat pikkupulliksi. 2) Rullaa pikkupullat noin 10 cm:n pituisiksi tangoiksi. 3) Pyörittele tangot 25 cm:n pituisiksi ja rullaa S-kirjaimen muotoon.
• Lussekatteja koristavat rusinat kannattaa liottaa kuumassa vedessä, jotta ne eivät kuivu uunissa.
• Lussekattien pinta saa kauniin kiillon, kun jätät munalla voitelemisen väliin ja valelet sen sijaan uunista tulleet katit siirapilla. Sokerista ja vedestä keitetyn siirapin voi maustaa vaikkapa appelsiinin kuorella.

Lussekattien muotoilun ensimmäinen ja toinen vaihe

Lussekatit kohoamassa

Oppini sahramipullien leipomiseen ovat peräisin Martin Johanssonilta.

Sahramipullat (24 kpl)

Sahramiseos:

• 1/2 g sahramia
• 1 tl sokeria
• 1 tl rommia tai muuta väkijuomaa

Taikina:

• 25 g tuorehiivaa
• 250 g kylmää vettä
• 250 g kylmää maitoa
• 200 g sokeria
• 150 g voita
• 3/4 tl suolaa
• 500 g + 350 g vehnäjauhoja

Lussekatteihin lisäksi:

• rusinoita (ja kuumaa vettä)
• 1/2 dl vettä
• 1/2 dl sokeria
• 1 tl raastettua luomuappelsiinin kuorta

Sokeroituihin pulliin lisäksi:

• 25 g voita
• sokeria

Sekoita sahrami, sokeri ja rommi pienessä kupissa ja anna vetäytyä muutaman tunnin ajan tai vaikka yön yli.

Liuota hiiva kylmään veteen. Lisää maito, sokeri, juustohöylällä lastuiksi vuoltu voi, suola ja 500 g jauhoja. Sekoita käsin. Lisää loput jauhot ja sekoita käsin taikinaksi. Peitä kannella tai muovikelmulla ja anna levätä 1,5 – 2 tuntia.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle. Venytä taikina neliöksi ja viikkaa paketiksi. Käännä saumapuoli pöytää vasten, ripottele päälle hieman jauhoja ja peitä muovikelmulla. Kohota noin 1,5 tuntia huoneenlämmössä tai 10 tuntia jääkaapissa.

Pilko taikina 75 gramman paloihin lussekatteja varten tai 60 gramman paloihin pikkupullia varten. Muotoile pullat (katso vinkit yllä) ja aseta levinpaperilla päällystetylle pellille. Peitä keittiöpyyhkeellä ja kohota lähes kaksinkertaisiksi, noin 2 tuntia (tai hieman kauemmin, jos kohotit taikinan jääkaapissa). Jos teet lussekatteja, valmista siirappi keittämällä vettä, sokeria ja appelsiininkuoriraastetta muutaman minuutin ajan. Kaada koristetusinoiden päälle kuumaa vettä ja jätä liottumaan.

Lämmitä uuni hyvissä ajoin 210 asteeseen.

Paina lionneet rusinat lussekattien päihin koristeiksi. Paista pullia uunin keskitasossa 10 – 15 minuuttia, kunnes niiden pinta saa väriä.

Lussekatit: Voitele pullat siirapilla välittömästi nostettuasi ne uunista. Sokeroidut pullat: Jäähdytä pullia keittiöpyyhkeellä peitettynä muutaman minuutin ajan. Sulata sillä välin voi ja kaada sokeria lautaselle. Voitele pullat voisulalla ja pyörittele sokerissa.

Appelsiinisiirapilla valellut lussekatit

Sokeripullia

Alkusyksyn uunipuuro

Kai mustikoita ja nektariineja löytyy vielä? Niistä syntyy nimittäin maistuva uunipuuro alkusyksyn aamuihin. Minä söin mustikka-nektariinipuuroa myös lounaaksi, ja pääsin selittämäään työtovereilleni, että lounaseväänäni ei suinkaan ollut mustikkapiirakkaa. Mustikkainen uunipuuro kieltämättä näyttää aivan mustikkapiirakalta. Makukin on melko mustikkapiirasmainen, vaikka puuro ei sokeria tai vehnää sisälläkään. Makeutta puuro saa täytteen nektariineista ja mantelipäällisen hunajasta. Kaura on tunnetusti terveysruokaa, ja mantelit tuovat annokseen proteiinia ja hyviä rasvoja. Lopputuloksena on siis täyttävä ja herkullinen aamiaispiiras!

Valmistin aiemmin samalla reseptillä myös mansikka-puolukkapuuroa.

Mustikka-nektariiniuunipuuro (neljälle)

• voita vuoan voitelemiseen
• 1 – 2 nektariinia
• 3 dl mustikoita (tuoreita tai pakastettuja)
• 5 dl isoja kaurahiutaleita
• 1 tl leivinjauhetta
• hyppysellinen suola
• 2 munaa
• 5 dl maitoa (tavallinen tai kaura-)
• 1,5 dl manteleita
• 2 rkl hunajaa
• 1 rkl rypsiöljyä

Voitele keskikokoinen uunivuoka voilla. Lohko nektariinit ja levitä vuoan pohjalle. Levitä päälle mustikat.

Sekoita kulhossa kaurahiutaleet, leivinjauhe ja suola. Levitä marjojen päälle uunivuokaan.

Vatkaa munien rakenne rikki ja sekoita maidon kanssa. Kaada hiutaleiden päälle uunivuokaan.

Pilko mantelit karkeaksi rouheeksi. Sekoita sormin hunaja ja rypsiöljy manteleiden kanssa. Ripottele puuron päälle.

Paista 200 asteisessa uunissa 35 - 40 minuuttia.

 

 

Uusin pizzasuosikki: perunaa ja rosmariinia

Hankin jokin aika sitten pizzakiven. Heinäkuun helteet saivat minut kuitenkin välttelemään uuniin lämmittämistä, joten pizzakivi sai odottaa tositoimia tähän viikonloppuun asti. Taikinan tein tuttuun tapaan hapanjuureen. Täytteissäkin luotin suureksi osaksi vanhoihin suosikkeihin, mutta kokeilin uutena myös raakaa perunaa pizzan päällä – herkullisin tuloksin. Valmistan peruna-rosmariinipizzaa varmasti myös jatkossa.

Peruna-rosmariinipizza (1 pizza)

• 1 pizzapohja
• 1 rkl oliiviöljyä
• 3 - 5 raakaa perunaa kuorineen
• 3 rosmariinin oksaa
• 50 g feta-juustoa
• mustapippuria
• sormisuolaa

Voitele pizzapohja oliiviöljyllä. Leikkaa perunasta ohuita siivuja ja päällystä pizzapohja perunalla. Nypi rosmariinista lehdet ja hienonna hieman pienemmäksi. Ripottele pizzalle. Murusta fetajuusto pizzan päälle. Jauha mustapippuria ja ripottele sormisuolaa. Paista 275 asteisessa uunissa pizzakivellä tai esilämmitetyllä pellillä.

Matkalla uuniin

Sorbettikesä

Jäätelökoneeni pyörittää säännöllisesti jäätelömassaa, kun taas sorbettien tekeminen on jäänyt vähemmälle. Viime viikolla valmistamani nektariinisorbetin ihanuus sai minut katumaan aiempaa sorbettien väheksyntääni. Tämän jälkeen pakastimeen onkin ilmestynyt jo kotitekoista luumusorbettia ja kuohuviinillä maustettua mansikkasorbettia. Näistä kumpikaan ei kuitenkaan noussut aivan unelmanpehmeän ja lempeän nektariinisorbetin tasolle. Tässä siis nektariinisorbetin resepti ja lupaus jatkaa sorbettikokeita.

Resepti perustuu Linda Lomelinon aprikoosisorbetin reseptiin, joka löytyy kirjasta Lomelinos glass.

Nektariinisorbetti

• 4 - 5 kypsää nektariinia (500 g ilman kiviä)
• 1 1/2 dl vettä
• 1 1/2 del sokeria
• 1/2 - 3/4 rkl amarettoa (mantelilikööriä)

Halkaise nektariinit ja poista kivet. Pilko kattilaan ja lisää vesi. Keitä 5 – 10 minuuttia, kunnes hedelmät ovat pehmenneet. Lisää sokeri ja keitä vielä minuutin ajan, kunnes sokeri on sulanut. Anna jäähtyä.

Soseuta nektariinit. Jäähdytä jääkaapissa täysin kylmäksi.

Sekoita amaretto kylmään hedelmäsoseeseen ja valmista sorbetiksi jäätelökoneessa.

Mites muilla, jäätelö- vai sorbettikesä?

Avokado-mansikkavoileipä

Mansikka-aikana viipaloin mansikoita myös leivän päälle. Mansikkavoileipä vaikkapa kevyelle kesälounaalle syntyy näin: Ota viipale hyvää leipää, esimerkiksi edellisen postauksen ruisvuokaleipää. Muussaa leivälle avokadoa ja pirskota päälle hieman limeä ja hyvää oliiviöljyä. Ripottele päälle chilihiutaleita. Viipaloi päälle muutama mansikka. Nauti!

Idea löytyi kirjasta Fest med systrarna von Sydow.

Vuokaleipä ruisjuurella ja kokonaisilla ohranjyvillä

Lempileivässäni maistuu ruis ja ohra sekä perinteiset leipämausteet fenkoli ja anis. Ruisjuuri tekee mausta miedosti happaman ja parantaa leivän säilyvyyttä. Rapea kuori ja kokonaiset ohranjyvät tuovat sopivasti purutuntumaa. Kokonaisia ohranjyviä sisältävän leivän sanotaan myös pitävän verensokerin tasaisena pitkään – erinomaista aamiaisleipää siis. Paitsi aamiaisleiväksi, lempileipäni sopii myös ruokaisempien voileipien pohjaksi, esimerkiksi tanskalaishenkisten sillivoileipien alustaksi.

Ohranjyväleipää ei varsinaisesti voi kutsua nopeatekoiseksi. Leivän tekeminen on syytä aloittaa kaksi päivää ennen aiottua syömisajankohtaa. Valmistamisessa ei kuitenkaan ole mitään monimutkaista. Ensimmäisen päivän iltana ruisjuuri ruokitaan ja ohranjyvät kiehautetaan. Leipä leivotaan seuraavana päivänä ja jätetään vielä jäähtymään ja tekeytymään yön yli.

Ohjeella syntyy kaksi vuokaleipää (1,5 litran vuoissa). Pakastan yleensä toisen leivistä valmiiksi viipaloituna. Näin leipää on helppo sulattaa tarpeen mukaan suoraan leivänpaahtimessa. Leipä on tuoreena melko tahmaista leikattavaa, joten odotan viipaloimisen ja pakastamisen kanssa usein vielä ylimääräisen päivän. Siihen asti säilytän leivän keittiöpyyhkeeseen käärittynä. Toisen leivän säilytän keittiöpyyhkeessä siten, että käytän kantapalaan "korkkina" ehkäisemässä leikkauspinnan kuivumista. En siis syö kantapalaa vaan painan sen leikkauspintaa vasten ennen kuin käärin leivän pyyhkeeseen.

Ohje on alunperin Saltå Kvarnin leipurimestarilta Manfrediltä.

Ruisvuokaleipä kokonaisilla ohranjyvillä (2 leipää)

Päivä 1:

• 50 g ruisjuurta
• 400 - 450 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
• 300 g ruisjauhoja

• 200 g kokonaisia ohranjyviä
• 400 g vettä

Päivä 2:

• 100 g ruisjauhoja
• 50 - 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)

• 100 g vettä (45 asteista, jos ei ole hellekelit)
• 200 g ruisjauhoja
• 200 g vehnä- tai spelttisihtijauhoja
• 20 g hienoa merisuolaa
• 80 g (tai vähemmän) hunajaa
• 1 tl kokonaisia fenkolin siemeniä
• 1 tl kokonaisia aniksen siemeniä (karkeasti morttelissa jauhettuna)

Päivä 1:

Sekoita ruisjuuri, 400 g vettä ja ruisjauhot. Vatkaa tasaiseksi. Lisää tarpeen vaatiessa loput 50 g vedestä. Sopiva koostumus on hitaasti valuva: vedettyäsi vispilään taikinan läpi valuu taikina hitaasti takaisin paikalleen. Peitä juuri kannella tai muovikelmulla ja jätä lepäämään yön yli.

Keitä ohranjyviä ja vettä 5 minuuttia. Jätä jäähtymään kannen alle.

Päivä 2:

Ota 50 g yön aikana herännyttä hapanjuurta talteen tulevia leivontakertoja varten. Lisää loppuun juureen 100 g ruisjauhoja ja 50 - 100 g vettä. Esitaikinan on taas oltava hitaasti valuvaa. Kohota peitettynä, kunnes esitaikina on suklaamoussemaisen huokoista. Helteellä tähän menee noin 2 tuntia, muuten noin 3.

Lisää valmiiseen esitaikinaan ohranjyvät vesineen, vesi, jauhot, suola, hunaja ja mausteet. Sekoita usean minuutin ajan. Kohota peitettynä tunnin ajan.

Voitele kaksi 1,5 litran vuokaa. Jaa taikina vuokiin ja tasoita pinnat. Ripottele hieman ruisjauhoja leipien pinnalla ja kohota peitettynä, kunnes leivät ovat kohonneet 2 cm. Tähän menee tunti lämpimällä säällä, kylmällä pari tuntia.

Pistä uuni hyvissä ajoin lämpenemään 250 asteeseen. Aseta tyhjä pelti aslimmalle tasolle ja ritilä sen yläpuolelle.

Nosta leivät uuniin ritilälle ja kaada 1 dl kylmää vettä pellille (tai pari jääpalaa). Paista 10 minuuttia ja laske sitten lämpötila 175 asteeseen. Paista vielä 1,5 tuntia. Laske lämpötilaa entisestään, jos leivät tummuvat liikaa. Valmiin leivän sisälämpötilä on 98 astetta.

Kumoa leivät vuoista ja jäähdytä keittiöpyyhkeen alla seuraanvaan päivään.