Entisen mantelimassan vihaajan tunnustukset

Olin ennen vahvasti sitä mieltä, että mantelimassa pysyköön kaukana laskiaispullieni välistä. Kelkkani kääntyi kahden oivalluksen myötä: 1) itse tehty mantelimassa ja 2) sekä mantelimassaa että hilloa pullan väliin. Molemmat oivallukset tarjosi Eeva Kolu Kauhaa ja rakkautta -blogissaan muutama vuosi sitten. Vuodesta 2012 lähtien olen julistanut mantelimassa ja hillo -pullien ilosanomaa myös täällä Ruotsissa, jossa hillo ei normaalisti ole edes vaihtoehto.

Vuoden 2014 oivallus laskiaispullarintamalla on ollut mantelimassan tekeminen mantelijauhoista kokonaisten manteleiden sijaan. Helppo resepti löytyy postauksen lopusta.

Mantelimassaa, vadelmahilloa ja kermavaahtoa laskiaispullan välissä

Pullat laskiaispulliin leivoin Martin Johanssonin blogissaan jakamalla reseptillä. Taikinaa ei vaivata, mutta taikinan sekoittamisesta valmiisiin pulliin kuluu noin viisi tuntia. Helppoa mutta hieman aikaa vievää siis!

Vaikeinta mantelimassan tekemisessä on monitoimikoneen tiskaaminen. Tämänkin hankaluuden voi välttää nyppimällä aineet massaksi, kuten Eevan reseptissä.

Helppo mantelimassa

2 dl mantelijauhoja

2 dl tomusokeria

1 kananmunanvalkuainen

2 tl vettä

Mittaa ainekset tehokesoittimen kulhoon ja surrauta sekaisin.

Kunnolla täytettä ja teesiivilän avulla tomusokeria päälle!

Hauskaa laskiaisviikonloppua!

Leipää ilman yleiskonetta: kaksi kirjauutuutta ja yksi vanha suosikki

En omista yleiskonetta. Kun lähes kaksi vuotta sitten aloittelin hapanleivän leipomista, vaivasin taikinat käsin. Usein vaivaamisaika oli yli puoli tuntia - sai siinä ainakin hien pintaan ja ranteen kipeäksi. En suosittele. Sittemmin olenkin siirtynyt pääsääntöisesti vaivaamattomiin leipiin.

Miten syntyy vaivaamaton leipä? Jossain vaiheessa blogeissa kiersi vaivaamaton leipä, joka taikinan sekoittamisen jälkeen jätettiin kohoamaan vähintään puoleksi vuorokaudeksi. Minäkin leivon toisinaan tällaisia leipiä. Useimmat leipomistani leivistä vaativat kuitenkin hieman enemmän vaivannäköä. Vaivaamattoman leivän perusprosessi menee näin: Taikina sekoitetaan ensin ilman suolaa. Jonkin ajan kuluttua lisätään suola ja venytellään taikinaa reunoista itsensä päälle. Taikinan venyttely toistetaan vielä muutaman kerran esimerkiksi puolen tunnin välein.

Ensikosketukseni vila och vika, tai lepää ja taita, -metodiin tuli Martin Johanssonin toisen kirjan, Enklare bröd, myötä. Varsinaisesti kuitenkin innostuin taikinan viikkailusta vasta Martinin kolmannen ja uusimman kirjan ilmestyessä. Bröd och pizza -kirjasta on tullut luotto-opukseni, jonka metodia sovellan usein myös omiin resepteihini. Jokin aika sitten hankin kaksi uutta vaivaamattomaan hapanleipään keskittyvää kirjaa: Baking by hand ja Tartine no. 3.

Bröd och pizza: surdegsbröd, fullkornsbröd, pizza och kanelbullar (Martin Johansson)

Ruotsalainen Martin Johansson kirjoittaa suosittua Pain de Martin -blogia ja on julkaissut kolme juurella leipomiseen keskittyvää kirjaa. Ensimmäinen kirjoista ilmestyi hiljattain suomeksi nimellä Juurevaa leipää. Ruotsia taitavalle kotileipurille suosittelisin kuitenkin mieluummin Martinin uusinta Bröd och pizza -kirjaa. Uudempi kirja esittelee lepää ja taita -metodin lisäksi myös ensimmäisen kirjan ohjeita helpomman rutiinin juuren säilyttämiseen ja ruokkimiseen. Muutenkin kirjan vahvuus on helppous. Martin näyttää, että hyvää leipää voi leipoa kotikeittiössä ilman suurempaa stressiä. 

Kuten alaotsikko paljastaa, Bröd och pizza pitää sisällään asiaa hapanleivän, täysjyväleivän, pizzan ja korvapuustien leipomisesta. Löytyypä kirjasta muutama hiivaleipäreseptikin. Resepteistä vain pullataikinat vaativat vaivaamista. Leipäreseptien lisäksi suosittelen lämpimästi kirjan pizzaohjeita. Vehnäjuurella nousevat pizzapohjat ovat helposti käsiteltäviä ja maukkaita, ja Martin antaa kirjassa monia herkullisia ideoita pizzojen täyttämiseen. Kirjan täysjyvää sisältävien leipien terveellisyyttä valitettavasti heikentää valkoisen jauhon suuri osuus ja runsaalla kädellä annosteltu siirappi.

Suosittelen ehdottomasti niin aloittelevalle kuin kokeneemmallekin kotileipurille!

Baking by hand: Make the best artisanal breads and pastries better without a mixer (Andy & Jackie King)

Artisaanileipomoa pyörittävä pariskunta Andy ja Jackie jakavat Baking by hand -kirjassa vinkkejä ja reseptejä käsin leipomiseen. Osa leivistä kohoaa hiivan, osa hapanjuuren avulla. Leipien lisäksi kirjasta löytyy ohjeita erilaisten makeiden herkkujen kuten pullien, piiraiden ja voisarvien leipomiseen. Baking by hand saapui keittokirjahyllyyni (eli keittiön ikkunalaudalle) jo muutama kuukausi sitten, mutta vasta kaksi reseptiä on päässyt kokeiluun. Ensivaikutelmani on, että kirja tekee asiat turhan vaikeiksi. Tarvikelista on pitkä, samoin reseptit. Reseptien lähestyttävyyttä heikentää myös resepteissä käytetty instant yeast, jonka muuntaminen tuorehiivaksi tosin käy helposti kirjan ilmoittamalla muuntokeroimella (1,34). Nyt pitäisi enää tietää miten punnitaan tai mitataan 1,34 grammaa tuorehiivaa.

Kuten sanottu, olen vasta aloittanut Baking by hand -opuksen testaamiseen. Palaan asiaan useamman leivän leivottuani!

Tartine Book No. 3 (Chad Robertson)

Tartine kolmonen on uusin tulokas keittokirjahyllyssäni, ja odotan innolla pääseväni testaamaan sen reseptejä. Chad Robertsonin uutuuden teemana on runsaasti täysjyväjauhoja sisältävä leipä. Ylistetyn sanfransiscolaisleipurin aiempi Tartine Bread puuttuu kokoelmastani, ja ostinkin uuden kirjan enemmän täysjyväasian kuin aiemman kirjan maineen takia. Ensivaikutelma on lupaava. Kirjan reseptit pyrkivät terveellisyyden, maun ja estetiikan yhdistämiseen eri viljalaatuja sekoittamalla. Kiehtovaa! Kääntöpuolena tosin ovat haasteet raaka-aineiden hankkimisessa. Kamut ja emmer, missä piileksitte? Ja vehnääkin on ilmeisesti punaista ja valkoista!

Jatkoa seuraa, kun olen tutustunut kirjaan paremmin. Sitä odottaessa suosittelen tutustumaan Tartine Bread Experiment -blogiin, jonka kirjoittaja on todellinen leipä- ja jauhointoilija ja Tartine-fani.

Valkoinen prinsessakakku

Ehkäpä eeppisin hetkeni leipojana oli kun vatkasin 12 keltuaisen vaniljakastiketta jättimäisessä kulhossa vesihauteen yllä. Työn alla oli neljä prinsessakakkua pikkusiskon ylioppilasjuhliin. Prinsessakakku onkin oivallinen valinta juhlavastaanotolle, sillä se säilyy jääkapissa paljon tavallista kermakakkua paremmin. Marsipaanikansi pitää kerman raikkaana ja kakun voi nostaa jääkaapista suoraan tarjolle.

Prinsessakakku nousi suosikkikakkujeni joukkoon vasta ensimmäisen itse leivotun prinsessakakun myötä. Kahviloiden kakkupalat olivat mielestäni aina liian makeita ja marsipaanisia. Raikkaamman prinsessakakun salaisuus on hillon korvaaminen marjasurvoksella. Suosittelen myös kaulimaan marsipaanikannen itse. Valmiiksi kaulittu marsipaanikansi voi olla maultaan hieman tunkkainen.

Valkoinen prinsessakakku sopisi tajottavaksi vaikka ystävänpäivä

Valkoisen prinsessakakun resepti on peräisin Elisabeth Johanssonin kirjasta Älskade jordgubbar: från drink till dessert. 

Valkoinen prinsessakakku

Kakkupohja ja vaniljakastike kannattaa valmistaa hyvissä ajoin, jotta ne ehtivät jäähtyä ennen kakun kokoamista. Vetäytymisaikaa kakku ei juuri tarvitse. Mansikkasurvos ja vaniljakastike ovat täytteinä sen verran kosteita, että kakku on mehevä ja herkullinen jo pian kokoamiseen jälkeen. Kakku ei silti kärsi edellisenä päivänä täyttämisestäkään.

Kakkupohja:

4 munaa

1 1/2 dl sokeria

1 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 dl maizenaa

1/2 tl leivinjauhetta

1 1/2 tl vaniljasokeria

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Vatkaa munia ja sokeria sähkövatkaimella viiden minuutin ajan. Siivilöi kuivat aineet ja sekoita varovasti muna-sokerivaahtoon. Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka (halkaisija noin 20 cm). Kaada taikina vuokaan ja paista uunin keskitasolla 30 - 40 minuuttia. Kumoa kakku lautaselle ja anna jäähtyä. Leikkaa pohja kolmeen kerrokseen. 

Vaniljakreemi:

2 dl maitoa

1/2 dl kermaa

1/2 vaniljatanko

3 keltuaista

1/2 dl sokeria

2 rkl maizenaa

1 tl voita (pehmennyttä)

Kaada maito ja kerma kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja raaputa siemenet. Lisää siemenet ja tanko kattilaan ja kiehauta kerma-maito. Vaahdota keltuaiset ja sokeri pyöreäpohjaisessa metallikulhossa. Poista vaniljatanko kerma-maidosta ja kaada muna-sokerivaahdon joukkoon samalla koko ajan vatkaten. Sekoita maizena pieneen määrään kylmää vettä ja lisää kastikkeeseen samalla vatkaten. Kuumenna vesihauteessa samalla vatkaten kunnes lämpötila on 85 astetta tai kreemi alkaa paksuuntua. Sekoita voi kreemiin ja kaada uuteen kulhoon. Peitä muovikelmulla ja nosta jääkaappiin. 

Mansikkasurvos:

2 dl mansikoita

2 rkl sokeria

Perkaa (tai sulata ja tarvittaessa kiehauta) mansikat. Muussaa kulhossa sokerin kanssa. 

Lisäksi:

3 dl kermaa

400 g valkoista marsipaania

1 rkl tomusokeria

Levitä ensin mansikkatäyte ja sitten puolet vaniljakreemistä ensimmäiselle pohjalle. Nosta päälle seuraava pohja ja levitä sille loput vaniljakreemistä. Lisää viimeinen pohja. Vaahdota kerma ja levitä kakun päälle ja reunoille. Kauli marsipaani ja levitä kakun päälle. Tasoita marsipaanin reunat terävällä veitsellä ja siivilöi päälle tomusokeria.  

Helpot Runebergin kuppikakut

Huomisen Runebergin päivän kunniaksi blogin uusi elämä saa alkaa Runebergin torttujen ohjeella. Teen helmikuun kausiherkun yläasteen kotitaloustunneilta opitulla reseptillä, joka ei ole aivan perinteinen mutta sitäkin helpompi. Tortut paistuvat muffinivuoissa ja saavat mehevyyttä omenasoseesta.

Runebergin päivää vietetään 5. helmikuuta.

Reseptin on kehittänyt kotitaloutta Saarnilaakson koulussa opettanut Kaisu Naulapää. (Viime vuonna halusin muutaman vuoden tauon jälkeen taas leipoa Runebergin torttuja, mutta vanha reseptivihkoni ja Saarnilaakson keittokirja olivat molemmat vanhempien kirjahyllyssä koti-Suomessa, minä taas Tukholmassa. Kysyin tietenkin Googlelta, tuloksetta. Nytpä on tämäkin puute Internetissä korjattu.) Saarnilaakson keittokirjan mukaan Kaisu voitti ohjeella Raision Sunnuntai-Leipurikurssin reseptikilpailun 1998. Ainoa reseptiin tekemäni muutos on margariinin vaihtaminen voihin.

En kovin tarkasti tasoittanut taikinan pintaa ennen paistamista.

Matalammissa muffinivuoissa reseptistä tulisi kuusi torttua. Tupla-annoksen voi leipoa Runebergin ruuduiksi pienessä uunivuoassa.

Runebergin kuppikakut (5 - 6 leivosta)

75 g voita

3/4 dl sokeria

1 pieni kanamuna

1/2 dl korppujauhoja

1/4 piparkakkumuruja

1/4 dl mantelirouhetta

3/4 dl vehnäjauhoja

3/4 tl leivinjauhetta

1/2 dl omenasosetta

Koristeluun:

Vadelmahilloa

Tomusokeria

Vettä

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää kananmuna koko ajan vatkaten. 

Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne taikinaan varovasti sekoittaen. Lisää lopuksi omenasose taikinaan. 

Täytä muffinivuoat 2/3-täyteen ja tasoita pinta. 

Paista 200 asteessa uunin keskiosassa 10 - 15 minuuttia. Jäähdytä. 

Kun tortut ovat jäähtyneet, valmista kuorrute sekoittamalla tomusokeriin vettä vähän kerrallaan kunnes seos on notkeaa. Laita tortun keskelle lusikallinen vadelmahilloa ja pyöräytä hillon ympärille sokerikuorrutuseunus.

Miss Étoilen kuppikakkuvuoissa tortuista tuli melkein oikean Runebergin tortun muotoisia.